La qualité de l’œuf se révèle fortement influencée par les modifications physiologiques liées à l’âge de la poule, à une mue ou par les conditions environnementales (température, lumière et système d’élevage). Le poids de l’œuf augmente avec l’âge des poules, du fait notamment d’un accroissement de la part de jaune. L’âge de la poule réduit la qualité de la coquille ainsi que les propriétés fonctionnelles des œufs. La mue restaure, pour un cycle plus court, les performances des poules et la qualité des œufs, dégradée en fin de premier cycle. L’augmentation de la température ambiante en élevage entraîne, dès 30°C, des perturbations de l’équilibre acido-basique et une chute de la consommation d’aliment. Celles-ci réduisent la production d’œufs, leur poids et leur qualité de coquille. Les programmes lumineux mis en place avant et après l’entrée en ponte, conditionnent la courbe de ponte. L’application de nycthémères supérieurs à 24 h ou de programmes fractionnés symétriques augmente le poids d’œuf et l’épaisseur de coquille mais les directives européennes interdisent leur usage. La qualité sensorielle, nutritionnelle ou technologique de l’œuf est faiblement affectée et de manière inconstante par le système de production, volière ou cage. Certaines cages aménagées ont initialement engendré une détérioration de l’intégrité des œufs mais des modifications de leur conception, de la disposition des aménagements et de la taille du groupe aboutissent progressivement à l’obtention de résultats comparables à ceux obtenus en cages conventionnelles.

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