Рассмотрены вопросы по увеличению сроков годности пищевых продуктов на базе принципов холодильной технологии и вакуумного концентрирования молочного сырья. Научно обоснованы режимы холодильной обработки и низкотемпературного хранения мелко расфасованных продуктов с обоснованием сроков годности на принципах сохранения качества и микробиологической безопасности. Разработаны сроки годности творожных продуктов в замороженном состоянии. Плиточный морозильный аппарат обеспечивал низкие температуры замораживания на уровне-40 ÷-42 °С до заданной среднеобъемной температуры-20 ºС и хранение творожных продуктов при температуре от-20 о С до-25 о С в течение 4-6 мес. При использовании скороморозильных аппаратов увеличивался срок хранения до 8-10 мес. Микроструктурный комплексный анализ показателей качества подтвердил удовлетворительное физико-химическое состояние белков. По результатам исследований разработана технология длительного хранения сыров. Применение скороморозильных аппаратов на базе азотной и воздушной системы холодильной обработки мелкофасованных продуктов исключает потери массы продукта за счет сокращения усушки. Применение нового высокоэффективного вакуум-теплорадиционного способа обезвоживания позволяет получить концентрированные молочные продукты длительного хранения высокого качества при минимальных энергозатратах. По экономии энергетических затрат он особенно выделяется среди методов сгущения и превосходя метод сублимации. Условия щадящего выпаривания воды обусловливают сохранение нативных свойств пищевых веществ. Изучены основные факторы обезвоживания молочного сырья: толщина слоя объекта, мощность и температура нагрева. Получены показатели качества сгущенных продуктов для длительного хранения с массовой доли сухих веществ 40, 50 и 60 %. Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить гарантированные сроки годности концентратов молочных продуктов.