Цель исследования-оценка пищевых, химических и технологических качеств семян современных сортов гороха, сои и фасоли селекции Самарского НИИСХ. Исследования проводили в лаборатории технолого-аналитического сервиса ФГБНУ Самарский НИИСХ в 2014-2018 гг. Проанализированы вкусовые, химические, органолептические, технологические качества семян сортов зернобобовых культур. Установлена высокая пищевая ценность сортов фасоли Самарянка, БФ 12, гороха Флагман 9, 10, 12, Самариус, Степняк и Волжанин. Семена данных сортов имеют отличный вкус (4-5 баллов), семена равномерно (коэффициент разваримости-2,5) и быстро развариваются (не более 160 мин) и отличаются привлекательным товарным видом. Анализ качества семян сои показал пригодность сортов Самер 1 и Самер 4 для производства молока и сыра, а Самер 1 и Самер 2-масла. Установлено, что все исследуемые сорта сои накопили высокое количество белка в семенах-до 40-42%. Добавка соевого текстурата данных сортов в пищевые продукты обеспечит баланс белка. По содержанию незаменимых аминокислот в белке семян зернобобовых культур преимущество было за соей. Однако доля незаменимых аминокислот в общем аминокислотном составе (незаменимых и заменимых) оказалась выше у фасоли (38%) и гороха (37%). У сои доля составила 34%. Среди сортов гороха наибольшим количеством незаменимых аминокислот отличились сорта Флагман 9 и Флагман 10, у фасоли-линия БФ 12 и сорт Безенчукская белая, у сои-Самер 2. Изученные сорта зернобобовых культур могут быть использованы как источники в селекции на качество семян.

No abstract