Розглянуто доцільність використання порошку з плодів шипшини в технології бісквітних виробів для збагачення на вітамін С. Метою даної статті є визначення оптимальних параметрів висушування плодів шипшини з метою максимального збереження аскорбінової кислоти; дослідження впливу порошку шипшини різної концентрації на фізико-хімічні (вологість, пористість) і органолептичні показники готового бісквіту. Проведено аналітичний огляд літератури щодо збагачення борошняних кондитерських виробів біологічно активними речовинами за рахунок порошків з нетрадиційної сировини. Проаналізовано можливість використання порошку з плодів шипшини з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях зокрема у виробництві хлібобулочних виробів. Встановлено, що плоди шипшини є природним полівітамінним концентратом, який є основною рослинною сировиною для вітамінної промисловості. Але конкретний вміст харчових речовин у шипшині за літературними даними дуже розрізняється, що обумовлено сортом, місцем вирощування, кліматичними і погодними умовами. Запропоновано спосіб висушування шипшини з використанням НВЧ – енергопідводі. Досліджено вплив порошку шипшини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування добавки в кількості 25% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Запропоновано вводити добавку разом з борошном пшеничним на стадії замісу тіста. Відмічено, що додавання порошку шипшини призводить до збільшення пористості. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень готових виробів обґрунтовано раціональне дозування порошку шипшини в технології бісквітного напівфабрикату, яке становить 20% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями. Кількість вітаміну С у випеченому бісквіті складає 55,6±0,5 мг у 100 г, що наближено добовій потребі людини.
У статті розглянуто можливість використання НВЧ-нагріву для випікання бісквітного напівфабрикату з метою скорочення тривалості даного процесу. Розроблено оптимальну кількість рідини, яку необхідно додати у рецептуру для отримання виробу високої якості. Оцінювали вплив висоти тіста перед випіканням, параметрів температури та потужності НВЧ-камери на фізико-хімічні (вологість, упік), структурно-механічні (щільність, гранична напруга зсуву) і органолептичні показники готового бісквіту. На основі проведених досліджень було отримано оптимальні параметри приготування бісквітних напівфабрикатів: кількість води – 5 % від маси сировини, початкова висота тіста – 10 мм, температура випікання – 1000С, тривалість 240 с та поступове підвищення потужності магнетрона від 300 до 600 Вт.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.