A Comprehensive Study on Physical Properties of Two Gluten-Free Flour Fortified Muffins

Abstract

Background: Muffin a Cereal based snacks, has been considered as the most popular breakfast cereals by average Americans now-a-days, because of their unique pleasant taste and easily consumable characteristics. Flour is the main ingredient to prepare muffins and Gluten is the major protein constituent of Wheat flour, which is considered to be responsible for Celiac disease. Life-long Gluten-free diet has been considered as the only effective treatment for Celiac disease. Aim:The project was aimed to produce gluten free healthy cereal based snacks muffins prepared from two gluten free flours, Rice and Quinoa flour and to conduct a comprehensive study on their physical properties. 100% Wheat flour was used as control. 100% Rice flour was replaced by 25%, 50%, 75% and 100% Quinoa flour to prepare muffin. Physical property measurements including percentage increase/decrease of crest height, moisture and specific gravity, color by Hunter colorimeter and Texture Profile Analysis (TPA) by TAXT. Plus Texture analyzer was done for the final product. The Sensory attributes, appearance, flavor, sweetness, texture and general acceptability, were evaluated by a group of un-trained panelists, using a 9-point Hedonic scale. Sensory and instrumental data were analyzed statistically.Results: 100% Rice flour and a replacement of Quinoa flour up to 75% to Rice flour was considered as overall consumer acceptable range for gluten free muffins.

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

“…Do produkcji bezglutenowych wyrobów ciastkarskich zazwyczaj używana jest mąka ryżowa, uboga w składniki odżywcze [12]. Stosowanie innych dodatków często prowadzi do obniżenia jakości tych produktów i uzyskania niezadowalającej jakości sensorycznej [4,14,15,24]. Na ocenę konsumencką duży wpływ wywiera wygląd zewnętrzny ocenianego produktu oraz jego zapach, smak i tekstura.…”

“…Zdecydowanie mniejszą wilgotność (21,0 ÷ 31,6 %) muffin oznaczyli Man i wsp. [14] oraz Bhaduri [4] (24,8 ÷ 26,6 %). Wilgotność muffin, także tych z udziałem kawy, po przechowywaniu malała średnio o 3 % w odniesieniu do dnia wypieku.…”

“…W celu prześledzenia zmian cech tekstury podczas przechowywania muffin przeprowadzono test TPA, z uwzględnieniem warunków zbliżonych do przyjętych przez innych autorów w podobnych badaniach [4,15,23]. Dodatkowo przeanalizowano twardość i sprężystość miękiszu podczas testu penetracji Niezależnie od zastosowanej metody pomiaru, uzyskane wartości były ze sobą porównywalne.…”

“…[15], w badaniach dotyczących wpływu różnych białek na jakość muffin bezglutenowych, oraz Bhaduri [4], oceniający możli-wość zastosowania komosy ryżowej w produkcji bezglutenowych muffin. Muffiny jako wyrób z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego powinny odznaczać się delikatnym, miękkim miękiszem, czyli powinny wykazywać jak najmniejszą twardość i żujność, ale wysoką sprężystość, a także niewielką odbojność, co jest charakterystyczne dla produktów zawierających cukry i tłuszcze [23].…”

Studies on the Preparation of Aglutenic Foam Type of Pastry Product Using Different Flour Combinations

“…Celiac disease (CD) which is a gluten sensitive inflammatory disorder of the small intestine, also known as gluten intolerance, affects genetically predisposed individuals when they ingest gluten proteins from wheat, barley and rye (Bhaduri Sikha, 2013). Gluten-free breads and cookies are principally based on flour from rice or maize with low content and poor-quality proteins.…”