A produção de kefir no Brasil entre 2017 a 2022 e os microrganismos presentes na sua microbiota: um estudo cienciometrico

Abstract

O processo de fermentação está entre os processos de produção de alimentos mais antigos documentados pela história das civilizações. Os produtos fermentados são os primeiros alimentos processados consumidos pelo homem, são naturais ou minimamente processados e possuem compostos ativos produzidos por meio das atividades biológicas conhecidas como o kefir, um consorcio de microrganismos que atuam promovendo a fermentação. Deste modo, o trabalho visa realizar uma investigação por meio da cienciometria sobre a produção de Kefir no Brasil entre os anos de 2017 a 2022. Foi utilizada a pesquisa exploratória descritiva. Os termos de busca foram “kefir”, iogurte probiótico, frutas” com delimitação temporal entre 2017 a 2022. A pesquisa foi realizada entre os dias 20 e 22 de junho de 2022 na base de dados do Google Acadêmico, sendo escolhidos conforme a relevância no tema. Os dados mostram que houve uma variação no quantitativo de publicações relacionada ao kefir. O houve uma variação no percentual de publicação relacionada ao kefir com a maior taxa em 2020. Os artigos descrevem as análises realizadas e a adição de frutas, sendo as principais frutas morango e jabuticaba com 17 e 13%. As análises realizadas no kefir são principalmente as físico-químicas seguidas das biológicas, nas quais indicam uma microbiota diversificada contendo bactérias e leveduras que são responsáveis pelo sabor e aroma do fermentado e que conferem ao produto uma boa atividade probiótica.