A Reseacrh on the Production of Vinegar Beverage Enriched With Spice Extracts

Abstract

Bu çalışmada, zencefil, karanfil, tarçın, karabiber, zerdeçal ve kakule ile hazırlanan baharat kombinasyonları (K, 5B) (%5), kaynar suda 10 dk demlenmiş ve elde edilen ekstraktlara elma sirkesi (1.2mL/100 mL) ile sitrik asit (0.1g/100 mL) eklenerek tüketime hazır, yeni bir fonksiyonel içeceğin üretilmesi amaçlanmıştır. Sirkeli içecek çeşitleri, sakkaroz (6.78 g/100 mL), stevia (0.025 g/100 mL), aspartam (0.008 g/100 mL) ve asesülfam-K (0.008 g/100 mL) ilavesi ile üretilmiştir. Ürünler 200 mL'lik cam şişelere doldurularak, 98°C'de 15 dk pastörize edilmiştir. Örneklerin antioksidan kapasitesi in vitro sindirim sürecinde incelendiğinde, en yüksek değerin stevia eklenen K kodlu örnekten elde edildiği görülmüştür (FRAP, CUPRAC, DPPH yöntemleri ile sırasıyla 640.05±7.26, 559.77±9.26 ve 523.46±16.95µmol troloks/mL suda çözünür kuru madde). Tüm örnekler renk, görünüş, koku, tat ve genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre duyusal olarak beğenilmiş olup, sirkenin çeşitli baharat ekstraktları ve tatlandırıcılar ile birlikte kullanılması, alternatif bir soğuk içeceğin üretimine olanak sağlamıştır.