Aceitabilidade e composição centesimal de produtos alimentícios desenvolvidos com polpa de abacate

Abstract

O desenvolvimento de massa de pizza e flan com polpa de abacate é uma das estratégias na busca da prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, visto que o abacate é um produto com custo acessível e com alto valor nutricional. O objetivo foi avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de produtos com polpa de abacate. Foi desenvolvida uma massa de pizza com adição de polpa de abacate e um flan com polpa de abacate e chia. Investigaram-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias e aceitabilidade por meio de análise sensorial. A massa de pizza com abacate apresentou-se menos calórica e com quantidades inferiores de macromoléculas comparadas ao controle. Com relação aos atributos sensoriais obteve boa aceitabilidade na cor e textura, porém o sabor e a impressão global receberam notas 5,7 e 6,2, respectivamente. A quantidade de calorias do flan foi inferior a encontrada nas sobremesas disponíveis no comércio. A preparação obteve boa aceitação em todos os parâmetros avaliados, com valores em torno de 7 (gostei moderadamente). Conclui-se que a massa de pizza com abacate necessita de mais estudos para melhorar o sabor residual amargo, no entanto, o flan tem potencial para ser oferecido no mercado em função de seu valor nutricional e de sua boa aceitação. ARTIGOS / ARTICLES CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDEPalavras chave: Análise sensorial. Composição química. Desenvolvimento de produtos.Given that the avocado is a product with affordable cost and high nutritional value, the development of pizza and flan pasta with avocado pulp is one of the strategies in the search of preventive resources for chronic non-transmitted diseases. The objective of the study was to evaluate the acceptability and centesimal composition of products with avocado pulp. A pizza dough was developed with avocado pulp and a flan was made with avocado pulp and chia. The investigation focused on the levels of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and calories and the acceptability through sensorial analysis. The pizza dough with avocado was less caloric and contained lower amounts of macromolecules in comparison to the control. Regarding the sensorial attributes, it obtained good acceptability in color and texture, however, the taste and the overall impression received 5.7 and 6.2, respectively. The amount of calories in the flan was inferior than those found in commercially available desserts. The preparation was well accepted in all evaluated parameters, with values around 7 (I moderately liked it). It is concluded that the pizza dough with avocado needs further studies to improve the residual bitter taste, conversely, the flan has the potential to be offered in the market due to its nutritional value and good acceptance. Resumo