Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Abstract

ObjetivoClassificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. MétodosNeste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. ResultadosAs análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I. 420 | R.C. AKUTSU et al. Rev. Nutr., Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005 Revista de NutriçãoRecebido para publicação em 8 de março e aceito em 12 de setembro de 2004.

Aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil

“…A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido muito estudada e discutida, uma vez que a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando em nível mundial 6 . No Brasil, do total de surtos de DTA notificados no período de 1999 a 2008, 10,7% ocorreram em instituições de ensino 7 .…”

Safety criteria for the acquisition of meat in Brazilian University restaurants

“…With to the goal of ensuring the safety of the food produced, a nutritionist oversees the origin of the raw material as well as plans purchases and coordinates the receipt of the raw materials (Conselho Federal de Nutricionistas, 2006). The role of the nutritionist is related to the implementation of Good Practices and safe food production (Akutsu et al, 2005;Santos et al, 2012).…”

“…Studies conducted in institutional and commercial restaurants in Brazil and other countries show that food services do not always comply with regulations concerning sanitary conditions. This non-compliance includes violations of basic aspects of current legislation, such as inadequate physical infrastructure, lack of management control and monitoring, and restricted capabilities (Luning et al, 2013;Losito et al, 2011;Youn & Sneed, 2003;Veiros et al, 2009;Akutsu et al, 2005;São José et al, 2011;Esperança & Marchioni, 2011;Silva & Cardoso, 2011).…”

Análise Microbiológica De Mãos De Manipuladores De Alimentos Do Município De Santo André

“…Em estudo de Akutsu et al (2005) A qualidade higiênico-sanitária de estabelecimentos formais não é 100% adequada, mas, quando comparados a estabelecimentos informais como os da presente pesquisa, observou-se a melhor prática de higienização das mãos, propiciando um melhor produto final com relação à qualidade microbiológica. A maior fiscalização de unidades formais por órgãos capacitados como a Vigilância Sanitária pode ser o motivo pelo qual o índice de higienização de mãos seja maior ou mais frequente.…”

“…A qualidade higiênico-sanitária tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que doenças vinculadas por alimentos é a principal causa de morbidade nos países americanos (AKUTSU et al, 2005). A qualidade sanitária desses alimentos é fundamental considerando a amplitude do público atendido.…”