Alterações na qualidade de raízes de mandioca(Manihot esculenta Crantz) minimamente processadas

Abstract

RESUMOA conservação pós-colheita das raízes de mandioca tem sido uma preocupação das indústrias e produtores, devido ao curto tempo de estocagem e a alta perecibilidade das raízes. Dois fenômenos são apontados como responsáveis pela deterioração das raízes, um de ordem fisiológica, provocando a perda inicial da qualidade por meio do desenvolvimento da descoloração vascular do tecido parenquimatoso, e o outro, de ordem microbiana, que se segue à fisiologia, responsável pela decomposição do produto. Dessa forma, com o presente trabalho, objetivou-se estudar a conservação das raízes de mandioca (Manihot esculenta Crantz), submetidas à higienização em água clorada e armazenadas em três tipos de embalagens, bandeja de isopor envolta em filme de policloreto de vinila (PVC), embalagem multicamada (poliéster Saram-13,5μ/polietileno-100μ) com e sem vácuo e resfriadas (5 ± 0,5°C), mediante análises físico-químicas, microbiológicas, fisiológicas e sensoriais. A conservação de mandioca minimamente processada sob refrigeração para os tratamentos realizados, é possível diferenciando-se o período de armazenamento, sendo que para as amostras armazenadas em bandeja, o período de armazenamento foi de 7 dias, no selado e a vácuo foi de aproximadamente 24 dias, respectivamente. TERMOS PARA INDEXAÇÃO:Mandioca, processamento mínimo, embalagem. ABSTRACTPost harvest of cassava roots has been a great concern in food industries and producers due to the short shelf life and high perishability. Several phenomena have been pointed out as responsible for root deterioration. Among them there are physiological aspects, that lead to losses in initial quality through vascular discoloration of parenchymatous tissue. On the other hand, phenomena from microbial origin, which follow the physiological alterations, are responsible for product decomposition. In this context, this work was aimed at investigating the conservation of cassava roots (Manihot esculenta Crantz) submitted to chlorinated water, and stored using different packings: expanded polystyrene trays covered with PVC, multi-shell packing (polyester Saram-13.5μ/polyethylene-100μ) with and without vacuum and exposed to a cold environment (5 ± 0.5°C). Physico-chemical, microbiological, physiological and sensorial analyses were conducted in this study. Results showed that conservation of cassava roots minimally processed under refrigeration seems to be feasible, resulting in adequate conservation for up to 7 day in trays and 24 days for samples kept sealed and under vacuum. INDEX TERMS:Cassava, minimum processing, packing. INTRODUÇÃOBuscando atender às mudanças de mercado, novos produtos alimentares estão sendo testados e inovados a fim de suprir a demanda existente. Os produtos brutos (in natura) cedem progressivamente lugar para os produtos pré-aquecidos e pré-elaborados, denominados minimamente processados. Como resultado das pesquisas alimentícias desenvolvidas no mundo todo, a demanda de frutas e vegetais minimamente processados, ou também chamados de vegetais e frutas de quarta geraçã...

Shelf life of minimally processed cassava roots submitted to different conservation methods

“…The minimally processed Baianinha cultivar had mean moisture value of 57.01% during storage (Bezerra et al, 2002). Mean moisture values of 57% were obtained in fresh, in natura cassava roots, bleached and stored under refrigeration at 5 °C for 28 days (Alves et al, 2005).…”

“…12 of January 2, 2001 (Brasil, 2001) provides the limit of 10 3 CFU/g for food safety. Mold and yeast counts ranging from 1.0 x 10 1 CFU/g on the first day of storage to 8.0 x 10 5 CFU/g on the 24 th day of storage were obtained in minimally processed cassava (Alves et al, 2005).…”

Mandioca minimamente processada submetida a radiação gama

“…A deterioração das raízes pode ser fisiológica, provocando a perda inicial da qualidade por meio do desenvolvimento da descoloração vascular do tecido parenquimatoso, ou, de ordem microbiana, que se segue à fisiologia, responsável pela decomposição do produto (ALVES et al, 2005;KATO;SOUZA, 1987).…”

Obtenção De Massa De Mandioca Com Adição De Maltodextrina De Amido De Milho Waxy.

“…Os produtos brutos (in natura) cedem progressivamente lugar para os produtos pré-aquecidos e pré-elaborados, denominados minimamente processados (ALVES et al, 2004).…”

“…Alves et al (2004) também observaram aumento e logo após decréscimo dos valores de AT, seguidas de elevações de pH, em mandiocas minimante processadas seladas a vácuo e condicionadas sob refrigeração.…”