Análise microbiológica de carne bovina in natura submetida a amaciadores

Abstract

RESUMO O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife, comparando-a à das carnes sem esse processo de manipulação, comercializadas no município de Sinop-MT. Foi realizada a contagem de aeróbios mesófilos totais, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes, uma pesquisa de Escherichia coli e a identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador uma variação de 1,8x10² UFC/g a 9,1x10 4 UFC/g; e nas amostras sem esse processo de manipulação, a variação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x10 4 UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais. Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%) amostras submetidas ao amaciador e três (20%) não submetidas a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne, a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares. Palavras-chave: Amaciador de bife, Contaminação, Escherichia coli, Salmonella. Introdução A carne é considerada uma excelente fonte de nutrientes, compreendendo proteínas de alto valor biológico, vitaminas, ácidos graxos