Análise quantitativa e qualitativa de cardápios do Restaurante Universitário em Belo Horizonte (MG)

Abstract

O estudo teve como objetivo realizar uma análise quantitativa e qualitativa do cardápio e dos per capitas do Restaurante Universitário campus Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), situado em Belo Horizonte, Minas Gerais. Na avaliação quantitativa foi calculado o cardápio do almoço de 14 dias para avaliação de valor calórico total, quantidade de macronutrientes, gorduras saturadas, fibras e sódio total. Para a análise qualitativa foi aplicado o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), considerando parâmetros que permitem uma avaliação global do cardápio. Verificou-se que o cardápio proteico cárneo apresentou valor médio per capita bruto de 1320,40 ± 147,83 kcal, adequação de 1,54 de carboidratos, 2,43 de proteínas, 1,51 de lipídeos e 2,56 de fibras, enquanto o cardápio proteico vegetariano apresentou valor médio per capita bruto de 1133,90 ± 116,12 kcal, adequação de 1,81 de carboidratos, 1,37 de proteínas, 0,83 de lipídeos e 3,05 de fibras. Qualitativamente, ambos os cardápios apresentaram resultados positivos para variedade de cores, oferta de verduras, folhosos e frutas, todos marcadores de uma alimentação saudável. Entretanto, a fritura foi predominante como técnica de cocção da preparação proteica vegetariana, o indica monotomia e aponta excesso uso de óleo. Dessa forma, é importante o planejamento para a promoção de uma maior variedade de opções proteicas vegetarianas, assim como conscientização do usuário do RU campus Saúde de um porcionamento adequado e equilibrado para que a refeição, apesar de nutricionalmente rica, esteja em quantidades adequadas a fim de se evitar o excesso das necessidades nutricionais.

Avaliação da composição de menu de restaurantes populares de um município do interior paulista

“…A avaliação de menus é essencial em UANs, pois torna-se um ponto de partida para a realização de práticas alimentares que A oferta de frituras isoladas, e de frituras em associação com doces, destacou-se positivamente entre os indicadores avaliados pela ausência no menu (0,0%). Corroborando com este resultado, Miquelanti et al (20) também verificou a ausência de ocorrência de frituras associadas a doce (0,0%) e a ocorrência de 7,1% de fritura no menu com prato proteico de origem animal ("ótimo"). No entanto, no mesmo estudo, Miquelanti et al (20) aponta ocorrência de 78,6% de fritura ("péssimo") e de 21,4% de fritura associada a doce no menu vegetariano ("bom").…”

“…Corroborando com este resultado, Miquelanti et al (20) também verificou a ausência de ocorrência de frituras associadas a doce (0,0%) e a ocorrência de 7,1% de fritura no menu com prato proteico de origem animal ("ótimo"). No entanto, no mesmo estudo, Miquelanti et al (20) aponta ocorrência de 78,6% de fritura ("péssimo") e de 21,4% de fritura associada a doce no menu vegetariano ("bom"). No estudo de Ygnatios, Lima e Pena (4), o indicador de fritura isolada também se destacou positivamente, com ocorrência de 10,0% ("ótimo").…”

Adaptação e teste do Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar (IQ COSAN) para avaliar cardápios de restaurantes universitários

“…A avaliação qualitativa de cardápios de RUs já vem sendo desenvolvida no contexto nacional. Entretanto, ela geralmente tem se dado por meio de outras ferramentas 28,29 que não o IQ COSAN. Um estudo nacional utilizou o IQ COSAN original para avaliar a oferta de alimentos regionais e da sociobiodiversidade nos cardápios de RUs de Goiás e constatou que, embora o IQ COSAN não fosse direcionado para a avaliação de cardápios dos RUs, tratava-se de um instrumento pertinente para utilização nesse tipo de unidade de alimentação visto os seus diferenciais 13 .…”