Análisis de Costos en la Producción de Quesos Artesanales. Estudio de Caso: Quesería el Bejucal

Abstract

La actividad económica resultado de la elaboración de quesos artesanales, es de gran importancia para la economía local, no existe un estudio de este tipo que permita a los productores conocer a detalle los costos de manufactura del queso artesanal, actualmente los productores sólo tienen aproximaciones y sus precios de venta los determinan de acuerdo al comportamiento del mercado, sin tener certeza acerca del margen de utilidad.
 Por ello, se realizó este trabajo que consistió en determinar la estructura de costos en cada tipo de queso artesanal, que se elabora en la Quesería “El Bejucal”. Esta empresa es una de las más emblemáticas debido a su tradición y prestigio, ubicada en el municipio de Balancán, Tabasco, y cuya marca está protegida ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
 Se realizaron cálculos basados en la clasificación de costos directos, indirectos y gastos de administración y ventas. Se encontró que el queso de poro es el producto que más alto costo de producción tiene, respecto a los demas productos, debido principalmente al elevado costo del material de empaque. Sin embargo, el ingreso por la comercialización del queso de poro corresponde al 70% y el restante a los otros quesos; el queso de poro es de pasta friable,blanda y prensada; ligeramente madurado, elaborado a partir de leche bronca, se comercializa en piezas de aproximadamente 300 g.

La producción orgánica artesanal del queso en Ayapamba

“…La producción de queso artesanal constituye un parte esencial de la cultura alimentaria de la población ecuatoriana (Arteaga et al, 2021); y se ha incrementado recientemente su popularidad como estrategia de desarrollo para productores rurales de países con economías emergentes (Villegas et al, 2018); se lleva a cabo en empresas familiares que basan en esta ocupación su sustento y a la vez generan otras plazas de empleos a lo largo de la cadena agroindustrial de la leche, entre ellos, los ganaderos, productores de leche, comerciantes de insumos y distribuidores de queso (Paredes et al, 2019).…”

Análisis financiero de la cadena productiva de sacha inchi (Plukenetia volubilis, L) en el departamento Norte de Santander, Colombia

“…2.2/kg de semilla seca determinó valores de los indicadores financieros VAN de S/.714,59; TIR de 14.45% y; B/C de 1.46. En el caso de la investigación presentada se observan valores inferiores de rentabilidad, ROI y B/C, respecto a los datos reportados, debido, entre otros factores, al período corto de observación, desarrollo incipiente del cultivo en la región y al bajo nivel tecnológico utilizado por los agricultores, siendo importante el establecimiento, como línea base, de los costos de producción (Paredes-Maas et al, 2019) para la determinación de los componentes y sus pesos específicos (Chaparro, y Salazar, 2020).…”