Analysis of trace volatile organic compounds in coffee by headspace concentration and gas chromatography-mass spectrometry

Wang, T. H.; Shanfield, H.; Zlatkis, A.

doi:10.1007/bf02262920

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“…The total fatty acid composition of the lipid fraction and some characteristic volatile compounds present in the roasted coffee aroma were identified by GC-MS. Some of [4], [12], [17], [22], [23], [25]: Compounds with reference have been previously reported in the literature; # compounds contaminating the Porapak-Q polymer are present in the samples when previous treatment is not made. For its identification, it is necessary to use a blank.…”

Section: -Conclusionmentioning

confidence: 99%

Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Oliveira¹,

Cruz²,

Eberlin³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: -Conclusionmentioning

confidence: 99%

Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Oliveira¹,

Cruz²,

Eberlin³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…O fenol é observado com freqüência na fração volátil do café torrado, ao lado de metil-fenóis (ou cresóis) 4,[9][10][11][12][13][14][15][16] . O 2-metóxi-fenol (guaiacol) e seus derivados também foram descritos por vários autores 4,[9][10][11][12][13]17,18 .…”

Section: Fenóisunclassified

“…4 Os éteres voláteis estão presentes no café torrado em quantidade não muito elevada. Dentre os éteres voláteis já identificados nesse produto estão, por exemplo, o metóxi-etano, 2-metóxi-2-metil-propano e o éter difurfurílico 14,67 . Este último (éter heterocíclico) pode ser destacado por estar presente em concentração mais elevada do que os demais (2 mg/kg de café torrado) 65 .…”

Section: áLcoois E éTeresunclassified

“…Uma grande quantidade de hidrocarbonetos já foi identificada no café torrado 11,14,40 . Foram detectados como componentes da fração volátil do café torrado 35 hidrocarbonetos alifáticos e 32 aromáticos, sendo que os mais abundantes são os alcanos e alquenos de cadeia curta 46,61 .…”

Section: Hidrocarbonetosunclassified

“…Os ésteres estão presentes em grande quantidade na fração volátil do café torrado. Segundo dados da literatura, 29 ésteres já foram identificados nessa fração, dentre os quais podemos destacar o formato de metila, o acetato de metila e o acetato de etila 10,12,14,15,61 . No café torrado, o éster aromático volátil encontrado em maior quantidade foi o salicilato de metila (1mg/ Kg de café torrado) 69 .…”

Section: Anidridos éSteres E Lactonasunclassified

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Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Use of computerized pattern recognition in the analysis of stress induced changes in coffee aroma

Roberts

Bertsch

1987

J. High Resol. Chromatogr.

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SummaryThe aim of the study was to evaluate changes in the aroma of coffee that has been exposed to heat for some time. Coffee grinds were extracted with water. The coffee was kept hot and sampled periodically using a continuous gas phase extraction method. Gas chromatographylmass spectrometry was used to follow changes in chromatographic profiles. Data were subjected to pattern recognition. About 20 substances were found that significantly changed when exposed to heat.

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Analysis of trace volatile organic compounds in coffee by headspace concentration and gas chromatography-mass spectrometry

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Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Brazilian roasted coffee oil obtained by mechanical expelling: compositional analysis by GC-MS

Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Use of computerized pattern recognition in the analysis of stress induced changes in coffee aroma

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