Aproveitamento do soro de leite na elaboração de uma bebida de maracujá com tecnologia de produção do néctar soro

Abstract

O presente trabalho objetivou desenvolver e avaliar uma bebida de maracujá com soro de leite. Foram elaboradas quatro formulações da bebida, variando-se apenas o percentual de substituição da água por soro (0, 20, 30 e 50%). As bebidas foram submetidas às análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis, proteínas, carboidratos, sódio, potássio e cálcio. Também foram verificadas a aceitabilidade e intenção de compra através da análise sensorial. As bebidas apresentaram pH de 3,17 a 3,55, sólidos solúveis de 12 a 14,6 °Brix, teores de proteínas de 0,15 a 0,61 g/100 mL, carboidratos totais de 23,33 a 28,36 g/100 mL, sódio de 102 a 510 mg/L, potássio de 918 a 1784 mg/L e cálcio de 10,46 a 102,06 mg/L, sendo que a maioria das amostras com soro apresentaram um aumento nesses atributos em comparação à formulação controle. As médias das avaliações indicaram aceitabilidade “gostei ligeiramente” e intenção de compra“provavelmente compraria”, sem diferença significativa entre as formulações. A bebida de maracujá com soro desenvolvida mostrou-se agregada nutricionalmente e com boa aceitação.