Aspectos Analíticos do Glutamato

Abstract

O glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, aminoácido não essencial. O glutamato pode existir na forma ligada como parte da proteína, em conjunto a outros aminoácidos, ou ser encontrado na forma livre em tecidos de plantas e animais. No entanto, é o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos.O primeiro relato da obtenção do ácido glutâmico data de 1866, quando o químico alemão Ritthausen descreveu a obtenção desse composto puro a partir da hidrólise ácida da gliadina, um componente do glúten. No entanto, suas propriedades de realçar o sabor permaneceram desconhecidas até a primeira década do século XX, quando, em 1908, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio descobriu que o ácido glutâmico é responsável pelo sabor distinto presente no caldo feito a partir de kombu (Laminaria Japonica), um tipo de alga usado através de séculos na culinária tradicional japonesa. Mediante um processo simples de extração com água quente, foi possível ao Professor Ikeda isolar 30 g de ácido L-glutâmico a partir de 40 kg de algas (Ault, 2004).O processo de obtenção de glutamato monossódico (MSG) a partir de farinha de trigo foi patenteado em 1909 e o composto foi comercializado sob o nome comercial de Ajinomoto.