Aspectos microbiológicos e físico-químicos de polpas de manga congeladas comercializadas em Guanambi, Bahia

Abstract

A polpa de frutas é definida como o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos carnosos através de processo tecnológico apropriado, com um teor mínimo de sólidos totais, oriundo da parte comestível do fruto. O método mais utilizado para preservação das polpas é o congelamento, que deve ser realizado após o envase da mesma; a rapidez na realização dessa etapa é fundamental para manter as características sensoriais e nutricionais das frutas, assegurando um produto de boa qualidade. Objetivou-se com esse trabalho avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de polpas de manga congelada comercializadas na cidade de Guanambi, Bahia, Brasil. Para tanto, foram realizadas determinações de mesófilos aeróbios e psicrotróficos, fungos filamentos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável. Os resultados de cada amostra foram comparados aos valores determinados pela legislação brasileira. Todas as marcas apresentaram características de pH, sólidos solúveis e acidez total condizentes com a legislação, com pequenas variações entre as marcas. A polpa C apresentou amostras com elevados valores de coliformes totais e termotolerantes, confirmando a presença de E. coli. Conclui-se que todas as amostras das marcas A e B estavam dentro dos parâmetros estabelecidos e apenas a amostra C1 apresentou-se imprópria para o consumo.