Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas 'Ágata' minimamente processadas

Abstract

U m dos desafios ao processamento mínimo de batatas é a suscetibilidade dos tubérculos ao escurecimento enzimático oriundo de reações catalisadas por enzimas sendo a polifenoloxidase (PPO) a mais importante. Tais reações ocorrem quando há ruptura da célula, embora possam também ocorrer no tecido intacto de frutas e hortaliças (ARAÚJO, 2003). Os fatores mais importantes na evolução da taxa do escurecimento enzimático provocado são a concentração de PPO ativa e de compostos fenólicos, o pH, a temperatura e o oxigênio disponível no tecido. O pH ótimo da PPO varia com a fonte da enzima e com o substrato. Na maioria dos casos situa-se entre 6 e 7 e PINELI, L.L.O.; MORETTI,C.L.; ALMEIDA, G.C.; NASCIMENTO, A.B.G.; ONUKI, A.C.A. Associação de atmosfera modificada e antioxidantes reduz o escurecimento de batatas 'Ágata' minimamente processadas. Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.4, (LAURILA et al, 1998a(LAURILA et al, , 1998b.A peroxidase (POD) também pode causar o escurecimento em hortaliças minimamente processadas. A POD contém um grupo heme e está relacionada com processos de cicatrização como, por exemplo, a lignificação (CANTOS et al., 2002). Em condições ideais, batatas inteiras descascadas podem ser estocadas sem agentes inibidores de escurecimento por sete dias (AHVENAINEN et al., 1998), o que não é possível para batatas em fatias (LAURILA et al., 1998a). Vários méto-dos para prevenir o escurecimento enzimático podem ser aplicados em batatas.Muitos inibidores de escurecimento são conhecidos, mas apenas alguns são potencialmente alternativos ao uso de sulfito. Os sulfitos, apesar de possuírem diversas vantagens téc-nicas, provocam a corrosão de equipamentos, a diminuição do valor nutricional, a perda de firmeza e a formação de sabores e odores desagradá-veis (off-flavors) nos produtos aos quais é aplicado. Adicionalmente, o uso de sulfitos está cada mais associado a diversos malefícios à saúde (MCEVILY et al., 1991).Dentre os antioxidantes mais pesquisados destacam-se os ácidos cí- RESUMOO escurecimento enzimático da batata minimamente processada reduz o valor comercial do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alterações químicas e físicas em batatas 'Ágata' minimamente processadas embaladas sob atmosfera modificada em associação com antioxidantes. Batatas 'Ágata' foram minimamente processadas como mini batatas e tratadas por imersão em soluções antioxidantes de ácido cítrico a 2%, ácido eritórbico a 3%, combinação de ácido cí-trico a 2% e ácido eritórbico a 3%, e combinação de ácido cítrico a 3% e ácido eritórbico a 5% embaladas em filmes de nylon multicamadas. Os três primeiros tratamentos foram embalados sob atmosfera modificada passiva enquanto no último tratamento aplicou-se atmosfera modificada ativa com 10% CO 2 , 2% O 2 , 88% N 2 . Observou-se que o tratamento com aplicação de antioxidantes em associação com atmosfera modificada ativa apresentou índice de escurecimento 24% menor e atividade enzimática da PPO e da POD 92% e 73% menor, respectivamente, que a média dos demais tratamentos no...

Influence of ascorbic acid on physiological deterioration of pieces of cassava raw pulp

“…One of the most researched include antioxidants ascorbic acid (AA), being one of the most important vitamins (vitamin C) that can maintain the normal functions of the human body which is involved in several processes of cellular metabolism. This is used in trade due to its ability to reduce quinine and phenolic, preventing the formation of dimming (Pineli et al, 2005).…”

Respostas fisiológicas e bioquímicas de diferentes cultivares de batatas ao processamento mínimo

“…Os compostos fenólicos são metabólicos secundários produzidos pelas plantas sem apresentarem função direta no seu crescimento e desenvolvimento (STRACK, 1997 O acúmulo de água no interior das embalagens de batatas 'Ágata' e 'Monalisa' provavelmente esta relacionado com o alto teor centesimal (88% e 85%, respectivamente) deste componente nas referidas cultivares (PINELI et al, 2006).…”

“…Considerando a importância econômica deste vegetal, existe uma lacuna na literatura consultada no que diz respeito a avaliação de cultivares nacionais com potencialidade de uso na forma minimamente processada (PINELI et al, 2006 (YANG, 1985). A taxa respiratória, além de servir como indicador da atividade metabólica, determina a capacidade de armazenamento (GLENN; REDDY; POOVAIAH, 1988).…”

“…Considerando a importância econômica deste vegetal, existe uma lacuna na literatura consultada no que diz respeito a avaliação de cultivares nacionais com potencialidade de uso na forma minimamente processada (PINELI et al, 2006). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade respiratória e produção de etileno, bem como aspectos microbiológicos de três cultivares de batatas minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas.…”

“…De acordo com Pineli et al (2006), batatas 'Ágata' e 'Monalisa' minimamente processadas e armazenadas a 5ºC apresentam melhor conservação do que as armazenadas a 15ºC durante 9 dias de armazenamento. estudou o efeito da temperatura de armazenamento na conservação de batatas palito cv.…”