Au plus près de l’assiette

Praly, Cécile; Chazoule, Carole; Delfosse, Claire; Saleilles, Séverine; Miehe, Aude

doi:10.3917/quae.prige.2012.01.0169

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“…The EU strategy is targeted at promoting a re-organisation and relocalisation of the food system, that improves local economic sustainability and social cohesion. In France, local produce is increasingly a central purchase criterion for consumers (Praly et al, 2012 ;Le Velly and Brechet, 2011) and authorities (through "Territorial Food Plan", for instance), aimed to counteract the negative externalities of globalisation (e.g. dependence on foreign goods and international market prices, energy and GHG emissions due to transport, etc.).…”

Section: Sourcing Legumes: Foodstuff Categories and Supply Chainsmentioning

confidence: 99%

How institutional food services can contribute to sustainable agrifood systems? Investigating legume-serving, legume-cooking and legume-sourcing through France in 2019

Magrini

Fernandez-Inigo

Doré

et al. 2021

Rev Agric Food Environ Stud

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PurposeLegumes are essential to agrifood sustainability transition. Their nutritional values contribute towards healthy diets, a reduction in animal-based protein consumption and in nitrogen fertilization in crop rotations, therefore meaning a reduction in agricultural greenhouse gas emissions. However, legume consumption remains low in Europe and institutional food services (IFS) could be an important lever for fostering new eating habits. This study aims to investigate legume use in IFS and identify brakes and levers in their promotion. MethodsWe built a socio-technical framework to analyse: frequency and diversity of legumes served; cooking practices and uses of legumes in dishes, including alternative (vegetarian/vegan) dishes; legume sourcing strategies through supply chain organisations and eco-labels. We addressed a wide survey to IFS kitchens in France, the largest IFS sector in Europe. Based on 383 complete answers, we have revealed heterogeneous IFS practices through clustering methods. ResultsThis first and original study demonstrates how even if they are few in number (16%), kitchens that develop legumes the most are also those with the strongest sustainability profile (more alternative dishes, local and organic sourcing). Moreover, our clustering analysis revealed that self-managed and medium-sized kitchens are more committed to sustainable practices regarding legumes. Legumes are least served in the Education segment. ConclusionWe discuss ways to foster legumes through the IFS sector, based on cooks' training, recipes and technical infrastructures, and consumer recognition of legume benefits.

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Section: Sourcing Legumes: Foodstuff Categories and Supply Chainsmentioning

confidence: 99%

How institutional food services can contribute to sustainable agrifood systems? Investigating legume-serving, legume-cooking and legume-sourcing through France in 2019

Magrini

Fernandez-Inigo

Doré

et al. 2021

Rev Agric Food Environ Stud

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“…Pour ce faire, notre travail s'appuie sur des résultats de recherches académiques et d'études professionnelles présentés ces dernières années en France autour des systèmes alimentaires et de l'approvisionnement de la restauration collective (cf. entre autres Praly et al, 2012 ;Le Velly et Brechet, 2011 ;Darly, 2011 ;Labriet et Grunewald, 2010 ;Muchnik et de Sainte Marie, 2010 ;Maréchal, 2008). Celui-ci s'inscrit également dans le prolongement d'un programme de recherche régional (VALPARESO, 2012(VALPARESO, -2014) qui a cherché à identifier et à comprendre les formes de valorisation opérées par divers réseaux d'acteurs au sein des productions alimentaires ligériennes (Dufeu et al, 2014) et Hérault-Fournier, 2012, p. 166), l'approvisionnement de la restauration collective par les circuits courts alimentaires de qualité et de proximité s'inscrit depuis une dizaine d'années en France dans un processus progressif d'institutionnalisation, tant ses enjeux territoriaux se révèlent essentiels pour les collectivités territoriales, de l'échelon communal à l'échelon national (Praly et al, 2014 ;Darly, 2013 ;Kebir, 2012).…”

Section: Abstract Following Ambitious Objectives Set By the 'Grenelle...unclassified

“…Comme le rappellent plusieurs auteurs (Darly, 2013 ;Praly et al, 2012 ;Kébir, 2012) (Maye et al, 2007).…”

Section: Les Impulsions éTatiques En France Autour D'une « Restau' Co...unclassified

“…5 Pour fournir une dizaine de millions de repas en moyenne par jour en France, ce secteur fait appel à une diversité d'acteurs (producteurs, transporteurs, grossistes, cuisiniers...), tant dans leur mode organisationnel (collectif/individuel, public/privé, gestion directe/concédée) que dans leur périmètre d'action (local/national) (Praly et al, 2012 ;Romeyer, 2012).…”

Section: La Restauration Collective Au Creuset De L'agriculture Biolo...unclassified

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Qualité et proximité dans l’approvisionnement de la restauration collective en Sarthe (France) : jeux d’acteurs entre volontés et réalités territoriales

Gatien-Tournat

Fortunel

Noël

2016

Annales De Géographie

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À la suite des objectifs ambitieux fixés par le « Grenelle de l’environnement », les acteurs des territoires se sont organisés autour des enjeux de reterritorialisation et d’écologisation de l’alimentation à destination de la restauration collective. Cependant, ils n’ont souvent retenu qu’un aspect, entre l’agriculture biologique et le local, entretenant une confusion qui permet à chacun de se positionner. La recherche présentée ici porte sur les initiatives sarthoises de fourniture de produits locaux et de qualité à la restauration collective depuis la fin des années 2000 ; elle met en évidence les jeux d’acteurs et les rapports de force non seulement entre ville et campagne mais aussi entre des formes d’agricultures dont les qualités et les proximités sont à géométrie variable. Parmi ces initiatives, un projet ambitieux de fourniture de légumes bio locaux a retenu notre attention dans la mesure où il éclaire comment les autres acteurs du territoire se sont positionnés, selon un gradient proximité-qualité. Après une première partie qui présente les différentes facettes de l’engouement porté à ces pratiques, la deuxième partie analyse dans le cas du département de la Sarthe comment des volontés pionnières territoriales en faveur de l’agriculture biologique locale ont finalement abouti à des concrétisations peu exigeantes. Une discussion conclut l’article sur la difficulté d’activation des quatre dimensions de la proximité dans cette initiative.

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Approvisionner la restauration scolaire des espaces non centraux : vers un service public de l’alimentation ? Éléments de réflexion à partir du cas du Cotentin

Esnault¹

2023

Annales De Géographie

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Augmenter la part des produits de proximité et de qualité en restauration scolaire : tel est le défi que se sont lancé nombre de collectivités un peu partout en France, appuyées par les politiques publiques alimentaires. Nous proposons d’évaluer les épreuves rencontrées par les cuisiniers et cuisinières dans la recherche de ce type d’approvisionnement, et ce particulièrement dans les espaces les plus éloignés des centres urbains, supports de la production agricole. Volumes, moyens financiers, manque d’offre couplée à la concurrence de quelques opérateurs, complexifient les possibilités pour s’approvisionner en produits de proximité. Une enquête auprès des restaurants scolaires de la Manche (Normandie) sert de support pour développer une réflexion sur l’organisation des chaînes d’approvisionnements de la restauration scolaire. Les flux alimentaires étudiés démontrent l’intérêt d’installer des petits outils de transformation, adaptés aux besoins et gérés directement par la collectivité publique.

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Au plus près de l’assiette

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How institutional food services can contribute to sustainable agrifood systems? Investigating legume-serving, legume-cooking and legume-sourcing through France in 2019

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Qualité et proximité dans l’approvisionnement de la restauration collective en Sarthe (France) : jeux d’acteurs entre volontés et réalités territoriales

Approvisionner la restauration scolaire des espaces non centraux : vers un service public de l’alimentation ? Éléments de réflexion à partir du cas du Cotentin

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