Avaliação da microbiota bacteriana do queijo de coalho artesanal produzido na região Agreste do estado de Pernambuco

Abstract

RESUMOO objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica e o perfil ácido-láctico do queijo de coalho artesanal. Todas as amostras de queijo apresentaram coliformes totais, termotolerantes e presença de Escherichia coli, porém com os valores dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no país. O perfil ácido-láctico estudado mostrou uma microbiota heterogênea, constituída por lactobacilos, lactococos, estreptococos e enterococos, confirmadas as espécies Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis.Palavras-chave: queijo de coalho artesanal, reação em cadeia da polimerase, bactérias ácido-lácticas ABSTRACTThe aim of this study was to evaluate the microbiological quality and lactic-acid profile of artisanal coalho cheese. All cheese samples analyzed showed total coliforms, were thermotolerant, and had Escherichia coli, but all the values were within the standards established by current legislation in the country, and could be considered a food fit for human consumption. The cheese showed a heterogeneous microbiota, being constituted of all tested genus, such as lactobacilli, lactococcus, streptococcus and enterococcus, and confirmed the species: Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus and Lactococcus lactis. Keywords: artisanal coalho cheese, polymerase chain reaction, lactic-acid bacteria INTRODUÇÃO A produção de queijo de coalho representa uma atividade bastante significativa para a economia regional, visto que em determinadas localidades é a principal fonte de renda e sobrevivência da população (Almeida et al., 2010). No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijo de coalho é realizada em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que torna essa atividade importante tanto no âmbito social quanto no econômico (Perry, 2004).Recebido em 1 de julho de 2011 Aceito em 7 de agosto de 2012 *Autor para correspondência (corresponding author) E-mail: mtcvsoares@yahoo.com.br De acordo com Almeida et al. (2010), o queijo de coalho é uma representação genuína da tradição e cultura do estado de Pernambuco, onde está sendo desenvolvido um trabalho de certificação desse queijo visando a uma identidade própria que irá diferenciá-lo dos demais produzidos na região Nordeste.As propriedades organolépticas típicas e o aroma particular dos queijos obtidos com leite cru, tais como o queijo de coalho artesanal, estão associados com atributos do próprio leite, relacionados à raça e ao tipo de nutrição das vacas, ao processo de fabricação básico do queijo tradicional e à microbiota natural autóctone,

Identification of lactic acid bacteria isolated from artisanal Coalho cheese produced in the Brazilian Northeast

“…The isolation of Lactococcus sp. in artisanal Coalho cheese in the northeast region has been reported by different authors (Carvalho, 2007;Guedes Neto, Souza, Nunes, Nicoli, & Santos, 2005;Silva et al, 2012). There are no reports in the literature about the isolation and identification of L. garvieae in industrial or artisanal Brazilian cheeses, but the species has been found in cheeses and cow's milk in other countries (Alegría et al, 2009;Alomar, Loubiere, Delbes, Nouaille, & Montel, 2008;Fortina, Ricci, & Borgo, 2009).…”

Queijos artesanais: fonte de bactérias ácido láticas selvagens para formulação de fermentos tradicionais

“…3 O aroma dos queijos obtidos pela fermentação do leite cru é diretamente associado à raça, ao tipo de nutrição das fêmeas, ao processo de fabricação tradicional e à microbiota autóctone, que é responsável pela fermentação e maturação próprias da região produtora, 4 fornecendo, assim, características diversificadas em locais diferentes. 5 As BAL são empregadas na tecnologia de alimentos por causa de sua contribuição no aroma, textura, valor nutricional e segurança microbiológica em alimentos fermentados, além de serem produtoras de enzimas proteolíticas, exopolissacarídeos 3 e substâncias antimicrobianas, como as bacteriocinas e antibióticos. 6 Devido às suas propriedades metabólicas, as BAL apresentam significativo efeito inibitório sobre o crescimento e a produção de toxinas de muitas outras espécies de bactérias.…”

A perspective on good manufacturing practices of artisanal products in Northeastern Brazil

“…This cheese is mostly produced in small properties, through techniques that are passed down through generations and which present particularities among the various producers (Silva et al, 2012b). Its form of production and characteristics are regulated by the Normative Instruction No.…”