Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Abstract

Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmenteQuality evaluation of artisanal sun-dried meat (carne-de-sol) RESUMO Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, atividade de água, cinzas e umidade) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofílicas e Staphylococcus aureus); e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25 % das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência à gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas análises físico-químicas, o pH (μ = 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se imprópria para o consumo de acordo com a legislação brasileira. Palavras-chave. condições sanitárias, S. aureus, Salmonella spp., bactérias halofílicas, antibiograma.

Evaluation of the microbiological and physical-chemical quality of salted bovine meat marketed in establishments and free fairs in the north zone of Rio de Janeiro

“…in seven samples. Gurgel et al 31 , when evaluating the quality of carne-de-sol, analyzed 80 samples and observed the presence of the agent in 25% of the total analyzed, different from the one obtained in this work.…”

“…Araújo et al 29 analyzed seven samples of charque and verified that two presented contamination by thermotolerant coliforms. Similarly, Gurgel et al 31 analyzed 80 samples of carne-de-sol and verified that 63.75% of the total samples analyzed were outside the established standard.…”

Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais

“…O valor médio de pH encontrado foi de 5,8, com mínimo de 5,3 e máximo de 6,5. Resultados semelhantes foram observados por Gurgel et al (2014), que encontraram o valor médio de pH 5,7 para carne de sol produzida no Rio Grande do Norte. O pH da carne pode variar em razão de vários fatores, como falhas nas condições de abate e obtenção da carne, incluindo o abate de animais cansados, estressados, ou processo de maturação da carne ineficiente.…”

“…em 9,1%. Gurgel et al (2014), ao avaliarem a qualidade da carne de sol comercializada em feiras livres e supermercados ou frigoríficos no Rio Grande do Norte, detectaram a presença de Salmonella spp. em 25% das amostras e Staphylococcus aureus, em concentrações acima de 10 3 UFC/g, em 78,75% delas.…”

Detection of Toxoplasma gondii in artisanal salted meat products sold in street markets of the Ilhéus-Itabuna microregion

“…This finding supports the indications of Menucci et al (2010) , who highlighted the importance of monitoring sun-dried meat for toxoplasmosis since this type of meat is often prepared without official identity and quality standards and sometimes under inadequate sanitary conditions. Sun-dried meat is a traditional product deeply rooted in Brazil’s northeastern culture and widely consumed in this region ( Gurgel et al, 2014 ). Due to the salting process, it is believed to be a safe product.…”