Avaliação Da Qualidade De Queijo Minas Frescal Quanto Aos Ensaios De Umidade, Gordura E Presença De Matérias Estranhas

Abstract

Considering that the Minas frescal cheese is of great acceptance for the Brazilian consumers, it was considered necessary to monitor the quality of this food, as regards the physical-chemical aspects of moisture and fat and in relation to the presence of foreign matter. A total of 30 samples were analyzed of 5 different brands and 6 lots of each brand, purchased commercially from Grande ABC (SP) from April to September 2015. The moisture and fat tests were performed according to the methods described in the book Physicochemical methods for food analysis: analytical standards of the Adolfo Lutz Institute and the research of foreign matter according to the AOAC official methods. The results of the moisture analyzes revealed that 17% were in disagreement with the legislation by presenting values below the limit. As for the parameter fat in dry extract, 6% of analyzed samples were in disagreement with the current legislation by presenting values above the recommended procedure. Regarding the presence of foreign matter, at least 50% of samples from each brand had light filth and all the brands had presented fragments of rodent hair. The results demonstrate the lack of compliance with the parameters of product identity and quality, indicating the need for maintenance of good practices and constant surveillance of this food.

Qualidade Microbiológica De Queijos Tipo Minas Comercializados Em Belo Horizonte, Mg, Brasil

“…O queijo Minas é um dos queijos brasileiros mais populares. Em Minas Gerais, seu Estado de origem, apresenta forte apelo histórico, cultural e turístico e, consequentemente, também econômico e social, sendo consumido por todas as camadas da população (3,4). Sua fabricação é obtida por coagulação enzimática do leite pasteurizado ou cru a partir da adição do coalho, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas (3,5,6).…”

“…Em Minas Gerais, seu Estado de origem, apresenta forte apelo histórico, cultural e turístico e, consequentemente, também econômico e social, sendo consumido por todas as camadas da população (3,4). Sua fabricação é obtida por coagulação enzimática do leite pasteurizado ou cru a partir da adição do coalho, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas (3,5,6). É um queijo com sabor suave ou levemente ácido, sem crosta e altamente perecível, pois além de apresentar alto teor de umidade, é rico em nutrientes que o torna bastante suscetível a contaminação microbiana.…”

Avaliação da viabilidade técnica e aplicação do soro de leite em salmoura para queijo Minas frescal

“…Minas Frescal, o que se mostra positivo, principalmente no caso do queijo submetido a salga em salmoura de soro. Vale ressaltar ainda, que ambos os queijos do presente experimento apresentaram umidade semelhante à comparação realizada porAhagon, et al (2017), que no seu estudo comparou marcas de queijo Minas Frescal comuns disponíveis nos mercados da região do ABC-São Paulo.Tabela 2. Valores de pH das amostras em função das produções…”