Avaliação das propriedades termodinâmicas e físico-químicas do mesocarpo do maracujá quando submetido aos processos combinados de secagem

Abstract

A combinação de métodos de secagem tem sido apontada como alternativa econômica e segura para a conservação de produtos alimentícios. Portanto, o presente estudo teve como objetivo realizar os processos combinados de osmodesidratação e secagem convectiva complementar do mesocarpo do maracujá, ajustar modelos matemáticos e avaliar a influência desses processos nas suas propriedades termodinâmicas e físicoquímicas. Um planejamento experimental 22 foi realizado para avaliar a influência da concentração de sacarose e da temperatura, sobre a perda de água, perda de massa e ganho de sólidos na desidratação osmótica. O experimento selecionado conforme o planejamento foi seco em estufa nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, por meio dos dados foram obtidas as propriedades termodinâmicas do processo. A melhor condição de processo durante a desidratação osmótica foi a 60 °Brix e 60 °C. O modelo matemático Logarítmico foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem e o processo de secagem foi definido como endorgênico e não espontâneo. Mesmo ocorrendo variações nos parâmetros físicos e físico-químicos após a desidratação osmótica seguida de secagem convectiva complementar, torna-se viável o aproveitamento desse resíduo como forma alternativa na alimentação, além de minimizar os impactos ambientais causados quando lançados no meio ambiente.