Avaliação de atributos tecnológicos de pão francês com adição de farinhas de vegetais

Abstract

Resumo O pão francês é considerado um dos produtos de panificação com maior consumo no Brasil, correspondendo a 53% do consumo de pães no Brasil, e está presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu na formulação de pão francês após assamento, por meio do planejamento fatorial completo 22, sendo investigadas as seguintes respostas variáveis: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade e cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais e, nos demais ensaios, foram adicionadas as duas farinhas em cada formulação em concentrações diferentes. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão, observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre os parâmetros de luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*. Nos demais atributos de pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, luminosidade do miolo, cor da crosta a* e cor da crosta b*, não foram observados efeitos significativos por análise de variância dos coeficientes de regressão. Conclui-se que a adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu nos níveis de 2% a 6% na formulação do pão francês, sugerindo uma melhoria nutricional sem perdas tecnológicas.

Propriedades tecnológicas de pão “zero glúten” produzido com fermento natural de farinha de arroz

“…É um dos alimentos mais antigos e tradicionais, desenvolvido graças à domesticação dos cereais, e ocupa ainda hoje um importante papel contra a insegurança alimentar (Dutra, 2012). É consumido em todo o mundo (Gheno, Geadicke, Müller, Stoffel, & Barbosa, R. G., 2022), por todas classes sociais. No Brasil, tamanha relevância o leva a ser lembrado por mais de 60% da população quando se fala em regularidade de consumo (Souza, Pereira, Yokoo, Levy, & Sichieri, 2013).…”