Avaliação de Bebidas Formuladas com Extrato e Hidrolisado de Farelo de Soja

Abstract

Soy and its derivatives are considered, in food industry, functional foods, since their active reduces the risk to diseases and provide health benefits. The soybean meal, a byproduct of oil extraction, is a source of protein and it contains high amounts of essential amino acids. The use of enzymatic hydrolysate of soybean meal optimizes the functional properties of its protein, but it produces a bitter flavor due to the exposure of hydrophobic peptides. This work aimed to evaluate soy-based beverages and compare, by physical-chemical analysis and sensory, two formulations of soy-based drinks: A, which was produced with soy and water-soluble extract and B, which was produced with enzymatic hydrolysate of soybean meal. The hydrosoluble extract of soybeans and the soybean meal used were provided by the company COCAMAR®. The hydrolysate of soybean meal was produced employing the Alcalase® 2.4L at a concentration of 1% protein / protein in a dispersion of 10% (w / v). The formulation B showed higher protein and lower lipid contents. However, sensory analysis showed greater preference for formulation A, in a 5% level of significance. The results indicate that the enzymatic hydrolysate of soybean meal has potential application in the production of soy-based beverages.Keywords: enzymatic hydrolysis, sensory analysis, bitter taste. Evaluation of Beverage Formulated with Extract and Hydrolysed Soy Meal Avaliação de Bebidas Formuladas com Extrato e Hidrolisado de Farelo de Soja RESUMOA soja e seus derivados são considerados, na indústria alimentícia, alimentos funcionais, uma vez que possuem componentes bioativos que podem diminuir os riscos de doenças e conferir benefícios à saúde. O farelo de soja, subproduto da extração do óleo, é fonte de proteínas e contém elevadas quantidades de aminoácidos essenciais. A utilização do hidrolisado enzimático do farelo de soja otimiza as propriedades funcionais das proteínas desse produto, porém produz um sabor amargo devido à liberação de peptídeos hidrofóbicos. Esse trabalho teve o intuito de avaliar bebidas à base de soja e comparar, por análises físico-químicas e sensorial, duas formulações de bebidas à base de soja: formulação A, produzida com extrato hidrossolúvel de soja e formulação B, produzida com hidrolisado enzimático de farelo de soja. O extrato hidrossolúvel de soja e o farelo de soja utilizados foram cedidos pela empresa COCAMAR®. O hidrolisado de farelo de soja foi produzido empregando-se a Alcalase® 2.4L a uma concentração de 1% proteína/proteína em uma dispersão a 10% (m/v). A formulação B apresentou maior teor proteico e menor conteúdo de lipídios. No entanto, a análise sensorial evidenciou maior preferência pela formulação A, a um nível de 5% de significância. Os resultados apontam que o hidrolisado enzimático de farelo de soja tem potencial de aplicação na produção de bebidas à base de soja.Palavras-chave: hidrólise enzimática, análise sensorial, gosto amargo. BBR -Biochemistry and Biotechnology Reports