AVALIAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS PARA CONSERVAÇÃO DE PIMENTA-BIQUINHO (Capsicum chinense JACQ.)

Abstract

A demanda pela pimenta-biquinho Capsicum chinense Jacq. é crescente sendo um dos problemas na sua cadeia produtiva a perda de massa e de características típicas do fruto. Assim, o estudo de alternativas sobre a conservação pós-colheita tem grande importância para produtores, processadores e consumidores. Desta forma, objetivou-se avaliar o uso de coberturas comestíveis para a conservação de frutos pimenta-biquinho. Frutos lavados e sanitizados foram imersos em coberturas à base de cera de carnaúba, fécula de mandioca, gelatina e pectina cítrica e armazenados à temperatura ambiente de 25°C. Frutos lavados e, apenas sanitizados, constituíram um dos tratamentos e, frutos apenas lavados constituíram o controle. No tempo zero e a cada 3 dias, por 12 dias, realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas, e avaliação visual dos frutos. Não houve diferença (p>0,05) para pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis entre tratamentos, entretanto houve diferença (p<0,05) com relação ao tempo de armazenamento. Para firmeza e atividade de água, não houve diferença (p>0,05) entre tratamentos. A coloração vermelha ou amarela dos frutos manteve-se estável durante o armazenamento, independente do tratamento. O índice Chroma variou (p<0,05) com o tempo de armazenamento. Em todos os tratamentos, observou-se perda de massa ao longo do tempo de estocagem. Concluiu-se que as características físico-químicas como pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, firmeza e coloração não são alteradas com utilização das coberturas comestíveis. Entretanto, estas mesmas coberturas não contribuem para minimizar a perda de massa dos frutos com consequente ocorrência de enrugamento e escurecimento ao final de 12 dias de armazenamento. A cobertura à base de fécula de mandioca 3% permite manter as características visuais da pimenta-biquinho por 12 dias. A retirada do pedúnculo pode ter contribuído para o aumento da contaminação microbiana dos frutos.

Pimenta Biquinho Cristalizada: Desenvolvimento E Caracterização Sensorial

“…A pimenta biquinho pertence à espécie Capsicum chinense da família Solanaceae, conhecida como pimenta-de-bico por apresentar fruto arredondado formando uma espécie de bico na ponta (BONTEMPO, 2007), de 18,67 mm de comprimento, 15,78 mm diâmetro e peso de 1,45 g (CARVALHO et al, 2014). Não apresenta pungência significativa e caracteriza-se por ser aromática, crocante e saborosa (HEINRICH et al, 2015), o que facilita a aceitação dos consumidores que não apreciam pimentas com ardume (OLIVEIRA et al, 2018). Sua pungência é fraca, com média de 500 a 1000 unidades Scoville, escala que determina o valor de picância.…”

Garlic jelly: preparation, physicochemical and sensory evaluation

“…Red pepper is also a vegetable known for its healthbeneficial properties due to the presence of phenolic compounds that exhibit proven antioxidant and antimicrobial activity. However, peppers are highly perishable (Oliveira et al, 2018). In its natural form, its market is relatively small, mainly because they are used in small quantities in the preparation of seasonings.…”

Influência Da Composição Na Elaboração Da Geleia De Pimenta

“…A pimenta-biquinho, também conhecida pelo nome de pimenta-de-bico ou pimenta de cheiro (Capsicum chinense), está entre as espécies de pimenta mais consumidas no Brasil (JORGE et al, 2018). Sem pungência ou ardume, possui frutos aromáticos, crocantes, saborosos e atendem à demanda de consumidores que não apreciam pimentas com ardume (OLIVEIRA et al, 2018).…”

“…Após a colheita, as pimentas são altamente perecíveis sendo afetadas por alguns processos degradativos relacionados com a temperatura e umidade relativa do ambiente de armazenamento ou de comercialização (OLIVEIRA et al, 2018). Em sua forma in natura ou fresca, imatura ou madura, seu mercado é relativamente pequeno comparado ao de outras hortaliças, principalmente porque são usadas como temperos, em pequenas quantidades.…”