Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF

Alves, Igor Chianca; Rios, Isabela Nogueira Martins Sena; Matos, Raquel Adjafre da Costa

doi:10.34117/bjdv6n7-449

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“…Diante disso, torna-se interessante uma avaliação dos cardápios, substituindo preparações repetitivas, além de averiguar as preferências da clientela a fim de aumentar a aceitabilidade dos clientes. 20 Em relação à sobra, apesar de a quantidade média encontrada ter sido insatisfatória, em quatro dias avaliados os valores foram iguais a zero. O excesso de sobra limpa é um problema comum em UANs, 21 visto que geralmente está relacionado a um processo de produção bem definido, com controle de cubas, rendimento e do número de usuários, além de questões de estrutura física e comportamento alimentar do comensal.…”

Section: Discussionunclassified

Análise de preparações vegetarianas produzidas e ofertadas em um restaurante universitário

Fonseca

Marques

Campagnaro³

et al. 2022

DEMETRA

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Introdução: O conhecimento do perfil, estado nutricional, hábitos alimentares e grau de satisfação dos clientes com o serviço é essencial para o setor de alimentação coletiva. Objetivo: Avaliar a produção, desperdício e satisfação quanto às preparações vegetarianas em uma universidade. Métodos: Estudo transversal conduzido em um Restaurante Universitário do Espírito Santo, sendo que o do campus A servia almoço e atendia a público da área da saúde e o do campus B servia almoço e jantar aos estudantes das demais áreas. A coleta de dados ocorreu em oito dias no restaurante universitário do campus A e em 20 dias no do campus B, compreendendo a mensuração da produção, desperdício e aceitabilidade de alimentos. Resultados: Verificou-se que a média de porções de sobra foi de 43+34 no campus A e de 546+114 e 36+42 no almoço e jantar do campus B, respectivamente. A quantidade de restos média por cliente foi igual a 29,0+9,9g no campus A e 29,1+5,5g e 18,7+3,8g no almoço e jantar do campus B, respectivamente. Em 64,7% dos dias avaliados, a quantidade de restos per capita estava acima do recomendado. Quanto à aceitabilidade das preparações vegetarianas no campus A, verificou-se maior e menor aceitação geral para berinjela à parmegiana (84,4%) e proteína texturizada de soja com legumes (68,89%), respectivamente. No campus B, a preparação mais aceita foi quibe com abóbora (87,6%) e a menos aceita, polenta com proteína texturizada de soja (71,4%). Conclusões: Apesar do desperdício, a aceitabilidade das preparações foi satisfatória, sendo necessário o monitoramento contínuo destes indicadores.

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Section: Discussionunclassified

Análise de preparações vegetarianas produzidas e ofertadas em um restaurante universitário

Fonseca

Marques

Campagnaro³

et al. 2022

DEMETRA

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“…A falta de treinamento da equipe envolvida em unidades de alimentação (UAN) vai além da possibilidade de contaminação dos alimentos, podendo acarretar custos relacionados a desperdícios, que por sua vez é um fator indicativo de qualidade de serviço prestado (Abreu, Spinelli & Pinto, 2003). Diferentemente do que se costuma pensar, não há desperdícios apenas relacionados a alimentos, mas tudo que envolve custos como mão de obra, planejamento de cardápio, dimensionamento de estoque, eletricidade, o porcionamento das preparações e outros (Alves, Rios & Matos, 2020).…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação do gerenciamento de desperdícios e das condições higiênico-sanitárias de pizzaria localizada no norte da Bahia

Santos

Benício

Silva

et al. 2021

RSD

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O desperdício é uma das principais causas do aumento dos custos na produção de refeições. Assim, objetivou-se avaliar o gerenciamento de desperdícios e as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma pizzaria no norte da Bahia. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O diagnóstico higiênico-sanitário foi realizado através da aplicação de checklist conforme a RDC nº 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica realizada para a contagem de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e presença/ausência de Salmonella, nas amostras de alimentos. Para análise de superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Observou-se valores aceitáveis de coliformes totais na tábua de pizza, tomate e frango, com valores de 1,40 x 10³ UFC/cm², 1,04 x 10³ UFC/g, 1,70 x 10³ UFC/g, respectivamente; e inaceitáveis no processador de alimentos, correspondente a 4,88 x 10³ UFC/cm². Encontrou-se 1,3 x 10³ UFC/mL, coliformes totais na água, onde deveria estar ausente. Não foram encontradas colônias de Escherichia coli nem presença de Salmonella nas amostras. Quanto às condições higiênico-sanitárias, a pizzaria foi classificada no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), segundo a RDC nº 275/2002. Logo, a presença de um responsável técnico em serviço de alimentação é necessária, apresentando uma relação direta no controle de desperdícios e higiênico-sanitário, promovendo ações corretivas que proporcionam a diminuição dos riscos associados à contaminação dos alimentos e otimização dos custos operacionais.

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Gastronomia Como Ferramenta Na Dieta Hospitalar: Uma Revisão Da Literatura

Silva,

Tavares

2024

Rev. Foco

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Dentro do ambiente hospitalar, a aceitação da dieta por meio do paciente internado é extremamente importante para garantir o aporte de nutrientes necessários para promover uma recuperação mais rápida e com isso reduzir o tempo de internamento. Nota-se que em diversos casos, a dieta não tem uma boa aceitação por causa de fatores como falta de sabor, apresentações pouco atrativas, entre outros motivos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é discutir a aceitabilidade dos alimentos com a utilização de técnicas gastronômicas. O presente estudo trata-se de uma pesquisa bibliográfica integrativa, na qual se permite a busca, a avaliação crítica e a síntese das evidencias disponíveis do tema investigado. Foi realizada uma pesquisa de artigos considerando os descritores em saúde (DeCS): “Gastronomia hospitalar”, “aceitabilidade da dieta”, “dieta hospitalar”, “desperdício de alimentos”, de forma combinada nas bases Google Acadêmico, Scielo e Pubmed, publicados no período de 2016 a 2020. Como resultados, foi verificado que após a implantação da gastronomia hospitalar houve uma melhor aceitação, pois a dieta passou a ter mais sabores, melhor apresentação e o índice de rejeição e desperdício diminuiu significativamente. Dessa forma, conclui-se que a gastronomia traz muitos benefícios para o tratamento dos pacientes internados, mas é preciso que haja investimento em treinamentos da brigada de cozinha, estrutura e outros fatores.

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Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF

Abstract: Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF Evaluation of waste in a food and nutrition unit of a public hospital institution in Brasília-DF

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Análise de preparações vegetarianas produzidas e ofertadas em um restaurante universitário

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Avaliação do gerenciamento de desperdícios e das condições higiênico-sanitárias de pizzaria localizada no norte da Bahia

Gastronomia Como Ferramenta Na Dieta Hospitalar: Uma Revisão Da Literatura

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