Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal comercializadas nos municípios de Três Corações e Lavras MG

Abstract

RESUMOCom o presente trabalho, objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária de lingüiças tipo frescal, em função do potencial risco que estes produtos representam para a saúde pública. Para a condução de tal pesquisa, amostras foram aleatoriamente coletadas no município de Três Corações (n=20) e Lavras (n=20), ambos situados no Estado de Minas Gerais. As análises microbiológicas, conduzidas de acordo com o ICMSF (1982), constaram da enumeração de coliformes totais e termotolerantes (colimetria), quantificação e identificação bioquímica de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras. Os valores para contaminação por coliformes termotolerantes encontraram-se dentro do intervalo de 10 1 a 10 4 NMP/g. Em 14% das 40 amostras analisadas foi detectado Staphylococcus coagulase positiva acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Pelos valores encontrados, as lingüiças analisadas não são produzidas dentro de padrões de higiene satisfatórios, sendo um potencial causador de toxinoses e infecções alimentares aos consumidores. Termos para indexação:Lingüiça tipo frescal, microbiologia, qualidade. ABSTRACTThe aim of this work was to evaluate the microbial quality of sausage in function of the potential involvement of these products in public health questions. Samples were randomly collected in Três Corações (n=20) and Lavras (n=20), both cities of Minas Gerais, Brazil. Microbiological analysis (ICMSF, 1982) were conduced to quantify, isolate and identify coliforms, Staphylococcus aureus positive coagulase and Salmonella spp. Salmonella spp was not found in none of samples. Counts of coliforms were between 10 1 to 10 4 MPN/g. Counts Staphylococcus positive coagulase were above the limit established by food legislation in 14% of the samples. In function of values found in this research sausages analyzed were elaborated under inappropriated conditions of hygiene and may represent risks to consumers.

Hygienic and sanitary evaluation of minimally processed vegetables sold in public fairs in the Western Region of Paran State, Brazil

“…However, its low contamination rate when compared to that by coliforms may be related to competition by other bacteria in the environment as well as by producers´ hygiene conditions when dealing with their products (Marques et al, 2006). Takayanagui et al (2001) reported similar results, with only 9% of vegetables contaminated by Salmonella sp.…”

Avaliação microbiológica da linguiça artesanal bubalina produzida na Ilha do Marajó, Pará, Brasil

“…Segundo Marques et al [25] a intensa manipulação de linguiças associada a carência de Boas Práticas de Fabricação -BPF é um dos principais fatores de risco para contaminação por S. aureus. A contaminação é ainda associada às matérias primas e às condições ambientais de produção, visto que pode colonizar superfícies e equipamentos inadequadamente higienizados A.P.M.…”

“…Porém o estudo não evidenciou se esta temperatura é suficiente para matar todos esses micro-organismos e toxinas produzidas por eles. Considerando-se que as células de S. aureus são termolábeis e facilmente eliminadas por processos moderados de temperatura, as enterotoxinas são termoestáveis e resistentes a temperaturas elevadas [25].…”

Efeito Da Maturação Da Carne Na Qualidade Sanitária Do Jerked Beef

“…Em função da presença de Staphylococcus aureus, Salmonella spp e escherichia coli, produtos cárneos podem constituir um sério problema para a saúde pública, uma vez que estas bactérias são causas comuns de toxinfecções alimentares (MARQUES et al, 2006). No Estado do Paraná o Staphylococcus spp é considerado o segundo mais comum entre os patógenos causadores de surtos de intoxicação alimentares, perdendo apenas para Salmonella spp.…”