Avaliação sensorial de cachaça

Abstract

Recebido em 23/10/08; aceito em 16/3/09; publicado na web em 31/8/09 SENSORY EVALUATION OF CACHAÇA. The hedonic level of commercial cachaças, was evaluated by consumers and by a tasters. The results of sensorial methods analyzed trough Principal Components Analysis, Hierarchical Cluster Analysis and the Pearson linear correlation indicated that the best classified cachaças were produced in copper stills and aged in oak casks. By contrast the worst classified exhibited as the main features be not aged and high alcohol percentage. The index of preference is positively correlated with the intensity of yellow color, wood flavor, sweetness and fruit aroma. There is a negative preference correlation with the acidity, the taste of alcohol and bitterness.Keywords: cachaça; sensory analysis; hedonic level. INTRODUÇÃOA cachaça, destilado do vinho obtido a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar, gerou uma receita de US$ 14,4 milhões em 2007.1 Este valor tende a aumentar em virtude dos esforços para a sua comercialização no exterior e da denominação de origem que classificou a cachaça como sendo um produto típico do Brasil pelo Decreto nº. 4062 A cachaça é muito apreciada por seu sabor e aroma característicos, que são decorrentes dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em tonéis de madeira, sendo denominada cachaça envelhecida a bebida que contiver no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida em barris de madeira, por um período não inferior a 1 ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor. 14 Claramente impulsionado pela necessidade de conquista do mercado externo, existe um esforço do setor produtivo e dos laboratórios de pesquisa para a melhoria da qualidade da cachaça. A descrição qualitativa e quantitativa dos compostos químicos presentes em cachaça tem recebido constante atenção por parte de diversos Laboratórios. No entanto, a caracterização da cachaça somente sobre o ponto de vista químico, apesar de extremamente relevante, não é suficiente, necessitando ser complementada pelo conhecimento dos atributos sensoriais da bebida.A definição das substâncias de impacto sensorial que compõem uma bebida destilada é fundamental no monitoramento da produção, na modificação de suas características e para o controle de sua qualidade. A correlação entre os componentes responsáveis pelo aroma, sabor e aspecto visual com a qualidade da bebida são objetos da análise sensorial. Essa continua sendo a principal forma de avaliar a aceitação das mesmas pela percepção humana.

Influence of Harvest Season and Maturation of Different Sugarcane (Saccharum Spp.) Cultivars on the Chemical Composition of Alembic Brazilian Sugarcane Spirit

“…which are responsible for lactic fermentation [28]. In this work, in all analyzed cachaça samples were detected the presence of ethyl ester and ethyl lactate.…”

“…Nascimento [28] assessed the concentration of esters in 136 samples of spirits. It was noted that the ethyl acetate represented 59.3% of the total concentration of esters and ethyl lactate 36.2%, being the second most abundant ester.…”

Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana envelhecida

“…O ácido acético é o composto responsável pela acidez da bebida e sensação de ardência e pungência após a deglutição e gera rejeição sensorial (ODELLO et al, 2009). Está ligado à contaminação de bactérias acéticas durante e após a fermentação (BORTOLETTO; ;ALCARDE, 2015).…”

“…Diferentes estudos identificaram que o envelhecimento em barris de madeira promove o aumento da aceitação e mudanças favoráveis no perfil da aguardente não envelhecida (CARDELLO; FARIA, , 2005ODELLO et al, 2009). A aguardente envelhecida apresenta aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor de melhor qualidade, porém é imprescindível a boa qualidade sensorial antes do envelhecimento.…”

“…Diversos estudos sensoriais visaram a comparação de aguardentes envelhecidas em madeira de carvalho com madeiras brasileiras (FARIA et al, 1996;BOSCOLO, 1996;YOKODA, 2002;ODELLO et al, 2009). Faria et al, (1996), não observaram diferenças significativas na aceitação do aroma de aguardentes envelhecidas em carvalho com as envelhecidas em madeiras de pereiro, jatobá, bálsamo, pau d'arco e amendoim.…”