Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e inocuidad alimentaria

Becerra, Astrid Maribel Aguilera; Cáceres, Eliana Ximena Urbano; Jaimes-Bernal, Claudia Patricia

doi:10.19053/01228420.3860

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“…Revisión, únicamente fija como parámetro microbiológico el recuento de microorganismos aerobios mesófilos (TABLA I); sin embargo, existen otros tipos de bacterias que no están dentro del grupo de microorganismos aerobios mesófilos que deben ser considerados dentro de los análisis de LC. Según Aguilera-Becerra [3] indica que una de las alteraciones del queso en cuanto a características de textura se debe por presencia de bacterias del género Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Bacillus spp., éstas bacterias al contaminar subproductos lácteos, se caracterizan por generar una hinchazón anormal cavernosa y de mal olor. Se podría argumentar que el incremento de microorganismos se podría presentar en la cadena de transporte de LC caliente mezclada de varios proveedores, en asociación con factores relacionados como la higiene del ordeño, y la interacción temperatura -tiempo de transporte de la leche, a una temperatura más alta durante el almacenamiento reduciendo su tiempo de conservación [14].…”

Section: Resultados Y Discusionunclassified

Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

et al. 2023

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En esta investigación se analizaron parámetros físico–químicos y microbiológicos de la leche cruda de vaca, para evaluar su calidad–inocuidad con referencia a la normativa técnica ecuatoriana (INEN009–2012), y a las normativas de otros países: Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina. Se tomaron 203 muestras de leche cruda contenidas en medios de transporte provenientes de 6.214 productores, al ingreso a 28 centros de acopio de la provincia de Cañar, Ecuador. Se realizaron análisis in situ de temperatura, densidad y acidez titulable, mientras que grasa (G), sólidos totales (ST), sólidos no grasos (SNG), proteínas (P), punto de congelación (PC), Conteo de Células Somáticas (CCS), Conteo de Bacterias Totales (CBT), aerobios mesófilos y enterobacterias se realizaron en laboratorios de AGROCALIDAD y de la Universidad de Cuenca. Se observó que en las variables: densidad (15 °C), acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C); el 87,5 al 100 % de muestras cumplen, tanto con la normativa ecuatoriana como con las normativas de los países analizados. Las normativas de Colombia y Venezuela tienen valores referenciales más exigentes para densidad, proteína, acidez titulable y SNG, respectivamente. México y Argentina no hacen referencia para ST y Perú no considera proteínas. Sin embargo, los resultados en microbiología son desalentadores, del recuento de aerobios mesófilos solo 8 % de muestras analizadas cumplen la normativa de todos los países. La carga microbiológica es alta, a pesar que ninguna normativa analizada indica máximos para CBT, se encontró una media de 24.000 × 103 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC·mL–1). Como referencia, algunas normativas en EUA fijan un máximo de 300 × 103 UFC·mL–1 de CBT en leches mezcladas. Este trabajo aporta un conocimiento del estado actual de la calidad–inocuidad de la leche cruda de una importante zona lechera del Ecuador y analiza estos resultados en el contexto de normativas internacionales, sirviendo para focalizar esfuerzos en la mejora continua con miras a la exportación.

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Section: Resultados Y Discusionunclassified

Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

et al. 2023

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“…que interviene en el ordeño, almacenamiento, transporte o comercialización de la leche puede deteriorar su calidad higiénico sanitaria favoreciendo la contaminación por la presencia de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y Staphylococcus aureus(14). Por consiguiente, la presencia de microorganismos en la leche cruda además de contaminar y causar daños a nivel de la salud, también provoca grandes pérdidas en las ganaderías lecheras(3,5,20,21).Las bacterias Gram positivas como el géneroStaphylococcus son los patógenos con mayor índice de ETAs. Los estafilococos, son bacterias de forma esférica, inmóviles, positivas a las pruebas de coagulasa y catalasa, anaerobios facultativos que forman parte de la microbiota natural de la piel, fosas nasales, del tracto urogenital y también del tracto digestivo tanto en el ser humano como en los animales(22,23).…”

unclassified

Identificación de Bacterias Gram positivas en muestras de leche cruda, obtenida por ordeño manual

Yupangui Asanza,

Moran Castillo,

Silverio Calderón

et al. 2024

revistaalfa

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La leche de vaca es uno de los alimentos de mayor consumo por su abundante composición de proteínas, ácidos grasos y micronutrientes esenciales. Sin embargo, estas características, aunadas a las medidas higiénicas deficientes en el método de obtención de este producto a través del ordeño manual; así como, su recolección, almacenamiento y transporte, lo hacen susceptible a contaminación por microorganismos y por tanto responsable de enfermedades a nivel gastrointestinal. Objetivo. Identificar bacterias Gram positivas presentes en leche cruda de vaca, obtenida por ordeño manual, provenientes de cinco vaquerías ubicadas en el Cantón de Chilla en la Provincia de El Oro, en Ecuador. Materiales y métodos. Por muestreo aleatorio se obtuvieron 20 muestras de leche, cada una de 150 ml, recolectadas del ordeño manual realizado en cinco vaquerías. Una vez recolectadas las muestras, se aplicó la Normativa INEN1 529-2:99 para el manejo y transporte. Asimismo, se realizó un análisis microbiológico según los protocolos de las normativas NTE INEN9:2012 y NTE INEN 1529-5:2006, en el Laboratorio de Microbiología y Parasitología de la Universidad Técnica de Machala. Para la detección e identificación de las bacterias Gram positivas se aplicaron métodos de dilución, caracterización, prueba bioquímica enzimática y tinción de Gram. Resultados. Las características fisicoquímicas de densidad y pH, de las muestras cumplieron con la Normativa. En todas las muestras, se observó presencia de turbidez, gas y precipitado en las diluciones 1/10, 1/100 y 1/1000. Las pruebas enzimáticas y el cultivo microbiológico identificaron la presencia de Staphylococcus aureus. Conclusiones. El género Staphylococcus especie aureus fue la bacteria Gram positiva predominante.

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“…Por lo tanto, sigue siendo un problema a nivel mundial la presencia de estos microorganismos en los alimentos debido a su alta toxicidad para los seres humanos. Por otro lado, según la FAO, menciona que la inocuidad de los alimentos recae en las personas que procesa, producen y comercializan, por el cual es su obligación garantizar la inocuidad aplicada y cumplida por las leyes alimentarias establecidas [6]…”

unclassified

Análisis bacteriológico de leche cruda expendida en Tarqui-Ecuador

Tenecela Valencia,

Ortiz Tejedor

2023

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Introducción. La leche cruda es una fuente de alimento y existe la posibilidad de contaminación por microorganismos al ser ordeñada de manera manual. Sin embargo, puede contener bacterias como Staphylococcus aureus, coliformes totales y Escherichia coli que son responsables de causar numerosas enfermedades transmitidas por los alimentos. Objetivo. Identificar Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Coliformes totales mediante el empleo de placas de Compact Dry X-SA y EC a partir de muestras de leche cruda expedida en Tarqui-Ecuador. Metodología. Estudio de corte transversal y observacional descriptivo. El universo de estudio lo conformará la leche cruda expedida en Tarqui- Ecuador. Se realizará un muestreo de tipo no probabilístico por conveniencia, para la obtención de 20 muestras de leche cruda. Resultados. En las muestras de leche cruda se presenta un 50% de coliformes en dilución 1:100 y 1:1000. Por otro lado, E. coli representa un 15% de las 20 muestras analizadas. Así mismo, S. aureus supera los límites establecidos registrando un 70% en 1:100 y el 25% para 1:100. Estos límites de rechazo van a depender a las normas establecidas de cada país ya que no existe una norma estándar. Conclusión. En este estudio, el recuento de S, aureus se reportó valores altos, superando los límites de rechazo. Por otro lado, E. coli registró un 15 % de contaminación, así como los coliformes presentaron entre 35% al 50% de contaminación en la leche cruda. Por lo tanto, los valores de los indicadores de contaminación van a depender de cada país. Área de estudio: Bioquímica y farmacia

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Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e inocuidad alimentaria

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Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

Identificación de Bacterias Gram positivas en muestras de leche cruda, obtenida por ordeño manual

Análisis bacteriológico de leche cruda expendida en Tarqui-Ecuador

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