Bebida emulsionada a base de soro de leite e polpa de abacate (Persea americana Mill): desenvolvimento e estudo de estabilidade físico-química / Emulsioned drink with whey and pulp (Persea americana mill): development and physicochemical stability study

Rezende, Suélen de Oliveira; Coelho, Marta de Oliveira; Costa, Fabiano Freire

doi:10.34188/bjaerv4n1-119

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 8 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Cada repetição das amostras A e B foram aliquotadas e diluídas 1:800 em água ultrapura. Foi lido o tamanho das gotículas e gerado os dados numéricos através do software do próprio equipamento a partir dos resultados compilados(PENA et al, 2017;REZENDE;COSTA., 2021).…”

unclassified

Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

Almeida¹,

SILVA²,

TAVARES³

et al. 2023

Anais Do III Congresso Brasileiro De Biotecnologia on-Line

View full text Add to dashboard Cite

As sobremesas geladas, como picolés, sorvetes, sherbets, sorbets e frozen yogurts, são alimentos versáteis que podem se adaptar às diversas restrições alimentares como o caso de alérgicos a proteína do leite e intolerantes a lactose, ou filosóficas, como ovovegetarianos e vegetarianos estritos. O extrato hidrossolúvel de soja é uma boa opção de troca ao leite e creme de leite, quando comparado com os valores de proteína, tradicionalmente utilizado em gelados comestíveis, garantindo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Esse ingrediente juntamente com o açaí, banana e o xilitol, com alto poder dulçor e anticariogênico, podem trazer propriedades benéficas que incrementam o alimento nutricionalmente de modo saudável, natural e reduzido de açúcar. Esse estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade das formulações, bem como a microestrutura das amostras analisadas. Foram produzidos dois tratamentos de picolé com (A) e sem (B) banana. Ensaios de escoamento, derretimento e a caracterização microestrutural (análise microscópica e tamanho e distribuição de partículas) foram realizadas. Observou-se que a banana foi um determinante para a estabilidade, uma vez que sua presença influenciou na velocidade menor de derretimento e escoamento. A análise microscópica mostrou que a calda básica adicionada de banana teve uma menor quantidade de bolhas de ar e mais fragmentos de fruta em comparação com o tratamento sem banana. Ambos os tratamentos apresentaram tamanho e distribuição de partículas sem homogeneidade devido ao processo de produção, porém com o potencial Zeta e índice de polidispersividade (PDI) com valores aproximados. Foi possível concluir que a presença de banana um incremento positivo na estabilidade da formulação.

show abstract

unclassified