Berry ripening: recently heard through the grapevine

Abstract

Grapevine (Vitis vinifera L.) is a non-climacteric fruit species used as table fruit, dried raisins, and for vinification (wines) and distillation (liquors). In recent years, our knowledge of the molecular basis of ripening regulation has improved. Water status, light conditions, and temperature may hasten, delay, or enhance ripening. Hormones seem to play a central role, as their concentrations change prior to and during ripening and in response to several environmental cues. The review summarizes recent data related to the molecular and hormonal control of grape berry development and ripening, with special emphasis on secondary metabolism and its response to the environment, and pinpoints some experimental limitations.

Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão

“…Na polpa, a água é o componente mais abundante, variando entre 75-85% do volume, no momento da colheita (Conde et al, 2007;Keller, 2010). Outros constituintes são açúcares, ácidos orgânicos, compostos nitrogenados (aminoácidos livres e proteínas), compostos fenólicos (flavonóides e não flavonóides), sais inorgânicos, compostos aromáticos, além de outros voláteis e hormônios (Fregoni, 1999;Conde et al, 2007;Keller, 2010;Bondada e Keller, 2012;Kuhn et al, 2013).…”

“…O fruto é formado pelo exocarpo (película ou casca), que possui de 11 a 12 camadas de células, pelo mesocarpo (polpa) que contém entre 25 e 30 camadas celulares e pelo endocarpo, formado por uma fina camada envolvendo as sementes (Ollat et al, 2002;Kuhn et al, 2013). No ápice da baga, oposto ao pedicelo, observa-se a presença dos vestígios florais (estilete e estigma) (Figura 1a e 1b).…”

“…Neste momento, as bagas apresentam tamanho pequeno, consistência firme, elevada acidez da polpa (Robinson e Davies, 2000;Conde et al, 2007;Keller, 2010), coloração verde e preferencialmente o ácido málico como composto orgânico acumulado (Coombe e McCarthy, 2000). Esta etapa também é marcada pelo acúmulo de compostos fenólicos, de precursores de compostos voláteis e de minerais, além da formação de alguns compostos aromáticos (Conde et al, 2007;Kuhn et al, 2013;Gonzáles-Barreiro et al, 2015) e da biossíntese de compostos fenólicos nas sementes (Figura 4) (Kennedy et al, 2000;Ristic e Iland, 2005). Por ser um período de elevada atividade metabólica, a fase inicial de crescimento das bagas também é conhecida como fase lag ou fase herbácea da frutificação (Conde et al, 2007).…”

“…A uva é um fruto simples, formado a partir do desenvolvimento do ovário após a fecundação (Fregoni, 1999;Conde et al, 2007;Keller, 2010;Kuhn et al, 2013). Os conhecimentos a respeito dos processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na formação e maturação da uva tem sido intensamente ampliados e revisados (Coombe e McCarthy, 2000;Robinson e Davies, 2000;Ollat et al, 2002;Adams, 2006;Conde et al, 2007).…”

“…Os conhecimentos a respeito dos processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na formação e maturação da uva tem sido intensamente ampliados e revisados (Coombe e McCarthy, 2000;Robinson e Davies, 2000;Ollat et al, 2002;Adams, 2006;Conde et al, 2007). Avanços na compreensão do desenvolvimento, na fisiologia e na composição das bagas apresentam uma visão mais ampla da ligação entre o metabolismo da videira e as condições do meio, além da relação entre as características da uva e as propriedades químicas e sensoriais dos vinhos (Chatelet et al, 2008;Kuhn et al, 2013;Teixeira et al, 2013;Fortes et al, 2015;Gonzáles-Barreiro et al, 2015;Ilc et al, 2016).…”