Bioactive Compounds in Fermented Chickpeas and Common Beans

Desarrollo y caracterización de nuevas harinas de lenteja y quinoa fermentadas con Pleurotus ostreatus

“…Aunque es un proceso lento, permite una liberación controlada de nutrientes. Es una tecnología de fermentación ideal para microrganismos como hongos y levaduras, pero no es adecuada para bacterias que requieren mayor contenido de agua (Fonseca-Hernández et al, 2022;R. Joshi et al, 2018).…”

“…Este método es particularmente adecuado para microorganismos que requieren altos niveles de humedad, como las bacterias. La FSm se emplea ampliamente para mejorar el valor nutricional de alimentos específicos, incluyendo jugos y bebidas derivadas de legumbres y leguminosas (Fonseca-Hernández et al, 2022).…”

“…Se pueden obtener diferentes compuestos con actividad biológica y beneficios para la salud, dependiendo del tipo de microorganismo y material vegetal utilizado en dicha fermentación. Algunos de los compuestos bioactivos más comunes incluyen péptidos, polifenoles, ácidos grasos, vitaminas, carotenoides, fitoesteroles, entre otros (Fonseca-Hernández et al, 2022).…”