Bolo de cenoura com e sem glúten: desenvolvimento da formulação e aceitação do produto.

Abstract

Resumo -As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. Objetivou-se com o presente trabalho comparar a aceitação de diferentes formulações de bolo de cenoura sem glúten com óleo de milho e, com glúten e óleo de milho e palma por consumidores; determinar a composição nutricional dos mesmos bem como a intenção de compra. As formulações de bolo de cenoura isentos de glúten (BIG) foram compostas por dois mix isentos de glúten (MIX-1 e MIX+1), o bolo de cenoura com glúten e óleo de milho (BGOM) considerado como padrão e bolo de cenoura com glúten e óleo de palma (BGOP) que foi preparado com duas diferentes proporções de óleo de palma (80 e 100 g). Avaliou-se o valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos das formulações BIG MIX-1 e BGOP 80 g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes para formular bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor.Palavras-chave -Análise Sensorial. Celiaco. Gordura Trans.Abstract -The changes in the processing and the consumer's growing demand for foods that present, besides the high sensorial and nutritional quality, benefits associated to the health raise the necessity of new ingredients that can assist their needs and also the market's demand. The current project had as its objective the comparison in the acceptance of different formulations of carrot cake without gluten with wheat germ oil and with gluten and wheat germ oil and palm for consumers; to identify the nutritional composition of these ones as well as the purchase intention. The obtained cakes with the formulations of BIG, BGOM and BGOP, were appraised in their chemical and physical properties, preference and purchase intention. The cakes with the formula BIG MIX-1 and BGOP 80 g presented chemical properties, physics, preference and purchase intention comparable to the ones of the standard formula. Therefore, MIX-1 and the oil of Palm can be used as ingredients to formulate carrot cake, supplying products with characteristics that assist the demands of the market.

Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes

“…Both fiber and protein contents of BPSF cakes (37.5% and 50%) were higher than the results reported by MAURICIO et al (2012), who used several starch sources with low lipid levels in the formulation of gluten-free cakes (Table 4).Nearly 70% of the panelists liked (very much or moderately) the cakes developed in this study.…”

Muffins Isentos De Glúten E Lactose Desenvolvidos Com Resíduo De Polpa De Graviola (Annona Muricata)

“…Atualmente, apenas um tipo de tratamento para a doença celíaca é disponível: o tratamento dietético com remoção de glúten (MAURÍCIO et al, 2012). Porém, a prática do consumo de uma dieta isenta de glúten não se constitui uma tarefa de fácil execução, pois habitualmente as pessoas consomem massas como pães, bolos, biscoitos, pizzas, macarrão que são comumente preparados com farinha de trigo (LÓPEZ et al, 2004).…”

“…Dentre os produtos mais usados para adição ou substituição de ingredientes, o bolo é um produto que ganha cada vez mais importância em relação ao consumo no Brasil (MAURÍCIO et al, 2012). Segundo os dados mais recentes da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados (2015), no ano de 2014 o setor de bolos industrializados faturou cerca de 685 milhões de reais.…”

Caracterização Nutricional E Sensorial De Preparações Com Baixo Teor De Fenilalanina

“…Já o teor de fenilalanina é baixo, devido a não utilização de produtos lácteos, trigo e ovos. MAURÍCIO et al (2012) ao avaliarem a composição nutricional de receitas de bolo de cenoura destinados a celíacos afirmaram que bolos elaborados com farinha de arroz apresentaram baixo teor protéico quando comparados com formulações com trigo. No entanto o presente estudo teve os níveis de proteína ainda mais reduzidos, visto que a única restrição do celíaco é o glúten.…”