Bolo Light Enriquecido Com Farinha De Bagaço De Uva Proveniente De Produção Vinícola / Light Cake Enriched With Grape Bagass Flour From Wine Production

Silva, Diego R.; Quadros, Cedenir Pereira de; Silva, Claudileide De S.

doi:10.34117/bjdv6n12-198

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“…Os resultados calculados do presente estudo (Tabela 3) para o parâmetro gorduras totais foi de 20 %, 18 % e 14 %, para as formulações M.P, M.I e M.II respectivamente, indicando uma redução em função da adição da polpa e casca de abóbora na formulação. Silva et al (2020) em seu estudo com o bolo enriquecido com farinha do bagaço de uva obtiveram a redução da gordura, sendo considerado até um produto light. Já Fernandes et al (2021) com o desenvolvimento de uma mistura para bolo coma dição de mucilagem de chia em substituição da gordura obtiveram como resultado um produto panificado com teor reduzido de lipídios.…”

Section: Parâmetros Mp 1 MI 2 Miiunclassified

Elaboração e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de abóbora e castanha de cumbaru

Sousa

Siqueira

2022

RSD

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Objetivo do presente estudo foi a elaboração, caracterização física e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de polpa e casca de abóbora cabotiá in natura com castanha de cumbaru. Foram formulados muffins padrão (M.P) massa simples, sem sabor. Com base de 100 % do M.P foram adicionados 15 % (MI) e 45 % (MII) de abóbora in natura ralada com polpa e casca na massa crua. As castanhas de cumbaru foram colocadas nas três formulações. Avaliou-se o teor de umidade, cinzas, rendimento e cálculo do valor nutricional. Os resultados de umidade para o M.P foi de 20,95 %, M.I 26,48 % e M.II 36,48. Os valores das análises dos resíduos minerais (cinzas) foram de 5,13% para M.P, 4,56% M.I e 4,12% M.II. No que diz respeito ao rendimento obtido foram de 82,09 %, 83,93 % e 85,39 % para as formulações M.P, M.I e M.II respectivamente. O valor enérgico da formulação M.P foi de 351 Kcal, M.I 312 Kcal e M.II 257 Kcal. Conclui-se que foi possível a elaboração e obtenção do bolo tipo muffins, nas duas formulações onde foram adicionadas a casca e polpa da abóbora, mantendo a maciez e redução do valor energético se comparadas ao muffins tido como padrão.

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Section: Parâmetros Mp 1 MI 2 Miiunclassified

Elaboração e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de abóbora e castanha de cumbaru

Sousa

Siqueira

2022

RSD

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“…Quanto ao conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante, as amostras que foram enriquecidas com FBU apresentaram teores consideráveis e maiores do que a amostra controle. Silva, R. Et al. (2020), também realizou um estudo através da elaboração de bolos com concentrações diferenciadas do bagaço de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera L.), sendo as amostras de 0%, 10%, 20% e 30%, as quais foram avaliadas sensorialmente por 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, maiores de 18 anos.…”

Section: Produtos Elaborados Com Subprodutos De Uvaunclassified

Uso potencial de resíduo de uvas no desenvolvimento de produtos funcionais: uma revisão

Silva

Quadros

et al. 2021

RSD

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O desperdício de alimentos é preocupante, pois pelo menos 1,4 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçados no mundo anualmente. Diversos aspectos ambientais, sociais e econômicos contribuem para o aumento desses números, todavia metade do desperdício de alimentos no mundo poderia ser evitado por medidas preventivas. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo avaliar através de revisão da literatura, o potencial uso de subprodutos da uva, como por exemplo o bagaço, no desenvolvimento de produtos funcionais. Para tanto, foram utilizados os descritores “uva”, “uva qualidade inferior”, “uva exportação”, “uva alimento funcional”, “alimentos funcionais bagaço de uva”, “casca de uva alimento funcional”, “uva de refugo”, "grape", "low quality grape", "export grape", "functional food grape", "functional food grape pomace", "grape skin functional food", "junk grape". Como base de dados foram utilizadas a PubMed (National Library of Medicine), Portal de Periódicos Capes, LILACS (Literatura latino-americana e do caribe em ciências da saúde), Science Direct, Scorpus e Crossref, utilizando descritores da língua inglesa e portuguesa, e selecionando os artigos publicados entre os anos de 2000 a 2022. Foram encontrados 942 artigos (PubMed= 546 ScienceDirect= 373; Scielo= 25), dos quais 80 artigos foram selecionados, e desses 68 foram excluídos por não se enquadrarem nos critérios de inclusão que eram, produtos funcionais desenvolvidos através dos subprodutos da uva que seriam descartados, e tendo, como também ano de publicação do estudo ter ocorrido a partir do ano de 2000. E assim foram utilizados 15 artigos. Os trabalhos em sua maioria aplicaram a uva para o desenvolvimento de farinhas para a produção de bolos e o enriquecimento de iogurtes, além de produzirem cookies, geleias e barras de cereais. Através da revisão realizada foi possível evidenciar que a utilização de um resíduo vitivinícola que tem potencial para conferir benefícios à saúde através do desenvolvimento de produto funcionais, reduzindo a quantidade destes resíduos na indústria e no meio ambiente, com possibilidade também de reduzir custos na produção dos alimentos.

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“…Estes resíduos são constituídos, principalmente, por material orgânico biodegradável, e sua deposição gera sérios problemas ambientais. Apesar de poder ser aproveitada como ração animal ou disposta no campo, a maior parte dos resíduos agroindustriais ainda é descartada sem tratamento, com alto potencial de impacto ao meio ambiente (MELO et al, 2012;SILVA et al, 2020). A utilização dessa matéria orgânica é um problema enfrentado pelas indústrias vinícolas, pois é longo o tempo que o resíduo vitivinícola leva para se decompor tornando-se assim fonte de poluente ambiental (GIROLETTI et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

“…Na elaboração do vinho, o bagaço de uva é o principal subproduto e representa cerca de 20% do peso original das uvas. O bagaço de uva é formado, em média, por 58 % de cascas, 20 % de engaços e 22 % de sementes (SILVA et al, 2020). A semente de uva é composta ainda, por aproximadamente 40 % de fibras, 8 a 11 % de proteínas, 7 % de compostos fenólicos complexos (taninos), açúcares, sais minerais, etc.…”

Section: Introductionunclassified

“Influência da temperatura e tempo de secagem de sementes de uva (<em>Vitis Viníferas</em>) para extração de óleo por prensagem”

Bruni¹,

Oliveira²,

Soares³

et al. 2023

Braz. J. Develop.

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Este trabalho tem por objetivo verificar a influência da temperatura e do tempo de secagem das sementes de uva da variedade Cabernet Franc (Vitis vinífera) na extração do óleo por prensagem. As sementes da uva foram submetidas a análises químicas (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) e análises físicas (picnometria, ensaio de proveta e peneiramento). Para verificar as melhores condições de extração do óleo da semente de uva, foram realizados: o estudo da secagem da semente e a extração por prensagem. A operação de secagem foi estudada através da metodologia do planejamento experimental tendo como variáveis de estudo: temperatura e tempo de secagem e variável de resposta a eficiência da extração de óleo por prensagem. Para extração do óleo por prensagem utilizou-se pressões de 20 ton durante 4h. O óleo resultante da prensagem foi caracterizado através das análises de ácidos graxos livres, do índice de refração, do índice de peróxido, do índice de iodo, do índice de saponificação, do perfil de ácidos graxos e da análise térmica (TG/DTG). A semente de uva apresentou teores de 39,73% de umidade 11,25% de lipídios, 6,05% de proteínas e 1,44% de cinzas. Com os resultados da caracterização física observou-se que a moagem da semente aumentou cerca de 8,5% a porosidade do leito, facilitando a transferência de massa na extração do óleo por prensagem. No estudo da secagem apenas a temperatura mostrou-se significante estatisticamente (p≤0,05) para o processo de extração de óleo, sendo que quanto menor foi a temperatura de secagem utilizada maior foi a quantidade de óleo extraída na prensagem. A maior eficiência de extração de óleo (73,14%) foi na condição com temperatura de 40°C e tempo de 12 h de secagem. Quanto às análises de qualidade do óleo os valores encontrados para o índice peróxido, o índice de acidez, o índice de refração, o índice de iodo e o índice de saponificação, mostraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Nas análises térmicas, a temperatura de máxima taxa de decomposição ocorreu em torno de 420°C para o óleo de semente de uva. O óleo de semente de uva obtido na melhor condição de secagem apresentou alto conteúdo de ácidos graxos insaturados e poli-insaturados, principalmente o ácido graxo linoleico (68,47%).

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Bolo Light Enriquecido Com Farinha De Bagaço De Uva Proveniente De Produção Vinícola / Light Cake Enriched With Grape Bagass Flour From Wine Production

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Elaboração e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de abóbora e castanha de cumbaru

Elaboração e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de abóbora e castanha de cumbaru

Uso potencial de resíduo de uvas no desenvolvimento de produtos funcionais: uma revisão

“Influência da temperatura e tempo de secagem de sementes de uva (<em>Vitis Viníferas</em>) para extração de óleo por prensagem”

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