Buffalo meat as a salted and cured product

Paleari, Maria Antonietta; Beretta, G.; Colombo, Fabio; Foschini, Stefano; Bertolo, G.; Camisasca, S.

doi:10.1016/s0309-1740(99)00111-4

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“…São muito apreciados a carne-de-sol, o charque e o jerked beef no Brasil, o biltong na África do Sul, a cecina na Espanha e México, o kilishi oriundo da região de Sohel -Oeste da África , o kaddid na África e sul da Ásia e a bresaola na Itália (HIERRO; DE LA HOZA;ORDÓÑEZ, 2004;MOLINERO et al, 2008;PALEARI et al, 2000;PALEARI et al, 2003;LARA et al, 2003;RUBIO et al, 2007;YOUSSEF et al, 2007;ESSID et al, 2007;ZAIER et al, 2011;NKAMA;BADAU, 2000;NAIDOO;LINDSAY, 2010;YOUSSEF et al, 2011).…”

Section: Carnes Salgadas E Dessecadasunclassified

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Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Ishihara

Madruga

2013

Sem. Ci. Agr.

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ResumoCarnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez -força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno -para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo. Palavras-chave: Salga, textura, indicadores AbstractSalted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators -shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantificationto assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

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Section: Carnes Salgadas E Dessecadasunclassified

“…A bresaola também é um produto com IGP (EEC 1263/96), possui um mercado caracterizado por consumidores de alto poder aquisitivo e apresenta produção anual italiana de cerca de 8650 toneladas (PALEARI et al, 2000).…”

Section: Carnes Salgadas E Dessecadasunclassified

Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Ishihara

Madruga

2013

Sem. Ci. Agr.

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“…There are many studies in the literature on the use of water buffalo meat in various meat products [9][10][11][12][13][14][15][16][17][18] . However, there is only one study on using water buffalo meat in production of pastırma [19] , the effects of the use of starter culture on some quality characteristics of pastırma produced with water buffalo meat had been determined in the study.…”

Section: Introductionmentioning

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Manda Etinden Üretilen Pastırma Çeşitlerinin Özellikleri

Akköse¹,

Kaban²,

Karaoğlu³

et al. 2018

Kafkas Univ Vet Fak Derg

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Pastırma is a traditional Turkish meat product which produced by using whole meat pieces obtained from water buffalo and beef carcasses. Although there are many studies on the general characteristics of the pastırma produced by using beef meat, the number of the studies on the pastırma produced from water buffalo meat is quite limited. In this study, different types of pastırma (sırt, bohça, kuşgömü, şekerpare and kürek) were made from water buffalo meat; and they were investigated in terms of physco-chemical, microbiological, sensorial and textural properties. There were no differences between pastırma types in terms of pH, redness (a*) value and the amount of non-protein nitrogenous substance (P>0.05). However, the lowest mean aw value (0.84±0.01) was determined in kuşgömü (P<0.05). Şekerpare showed the highest mean lightness (L*) value (P<0.05). While no significant difference was observed between the types of pastırma in terms of Micrococcus/ Staphylococcus count (P>0.05), the lowest count of lactic acid bacteria was found in kuşgömü (P<0.05). The highest mean odor score was determined in the sırt type of pastırma (P<0.05). Kuşgömü, which dries more quickly, also showed higher values in terms of firmness and chewiness compared to other types of pastırma (P<0.05). Furthermore, textural differences between the types of pastırma were observed more clearly with the principal component analysis (PCA) applied to textural properties.

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“…Es un proceso lento, que puede tardar tres semanas. En la actualidad se están empleado carne proveniente de otras especies diferentes a la ternera, como es el caso de carne de búfalo (Paleari, 2000).Jamón Curado, es el más popular de todos, debido a su producción y consumo tradicional en muchos países europeos, y a su creciente demanda en mercados no tradicionales, como lo son los mercados de norte y sur América. Muchas regiones siguen procesos tradicionales de elaboración, empleando diferentes concentraciones y técnicas de aplicación de la sal, combinadas con otros tipos de procesos, como puede ser el ahumado y la cocción.…”

unclassified

Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

Hernández¹

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Barat, ya que gracias a el llegue hasta este punto, gracias por sus palabras amigas y por su apoyo en todo momento. Nunca olvidare que gracias a sus consejos opte por la carrera docente A Raúl Grau Meló por su incansable esfuerzo a lo largo del desarrollo de esta tesis, por estar pendiente de cada detalle.A mi familia, todos ellos han estado ahí, apoyándome, escuchándome. Fueron el motor para arrancar con este proyecto.A mis amigos…………… ustedes saben quienes son y saben como les agradezco toda la ayuda que me han brindado.En general quiero agradecer a todas aquellas personas que de una u otra forma han colaborado en la realización de esta tesis doctoral. A MI FAMILIA RESUMENEl uso de la técnica de salado-descongelado simultáneo en salmuera saturada se ha mostrado como una alternativa al proceso tradicional (descongelación en cámara frigorífica + posterior salado con sal sólida) de elaboración de jamón curado a partir de perniles congelados de cerdo blanco, reduciendo el tiempo de salado así como la generación de efluentes.Es por ello que en la presente Tesis Doctoral se pretendió estudiar la posibilidad de aplicar la técnica de salado/descongelado simultáneo en salmuera saturada al proceso de elaboración de jamón ibérico procedente de perniles congelados de cerdos de raza ibérica.El desarrollo de la experiencia se basó inicialmente en la caracterización de los parámetros fisicoquímicos de los jamones elaborados mediante el proceso tradicional, empleando materia prima fresca y congelada, en cada una de las etapas del proceso. En base a los resultados obtenidos, se procedió al descongelado/salado simultáneo en salmuera saturada, de perniles a 3 diferentes tiempos de proceso con y sin la aplicación de pulsos de vacío. Posteriormente, y a partir de las condiciones obtenidas se procedió al salado de jamones, estudiándose la influencia de este tipo de salado sobre las etapas de post-salado y curado, así como sobre las características del producto final.En base a los resultados se pudo afirmar que el empleo de la técnica de salado/descongelado simultaneo en salmuera saturada con y sin aplicación de un pulso de vacío puede ser una alternativa a introducir en el proceso de elaboración de Jamón Ibérico. ABSTRACTThe simultaneous saturated brine thawing/salting technique is shown as an alternative to the traditional production of dry-cured hams (thawing in cold storage and posterior salting in solid salt pile), using raw material from white pigs. The main advantage of this technique is the decrease in salting times and the reduction in effluents generated.The aim of this doctoral thesis was to explore the possibility of applying simultaneous thawing/salting techniques in iberian dry-cured ham processing using frozen raw material.The study started with the characterization of the physicochemical parameters at each stage of the traditional processing of dry-cured ham with fresh and frozen raw material. Based on the obtained results hams were salted with a simultaneous saturated brine thawing/salting process, using 3 different...

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Buffalo meat as a salted and cured product

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Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Manda Etinden Üretilen Pastırma Çeşitlerinin Özellikleri

Salado y descongelado simultáneo en salmuera para la obtención de jamón curado de cerdo de raza ibérica.

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