Cambios en la vitamina c y el color durante la cocción del pimentón verde (Capsicum Annuum L)

Abstract

La calidad del pimentón es valorada principalmente por el sabor, el color, y el contenido de vitamina C. En este estudio se exploró el efecto de la cocción en las características fisicoquímicas de los frutos de pimentón verde. Se pesaron 150 g cortados en tamaños de 2,2 cm de largo y 1,3 cm de ancho y se sometieron a los tratamientos térmicos (vapor y agua durante 5 min, y microondas 760 W durante 2 min), se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar el pH y acidez, concentración de vitamina C por el método Indofenol, contenido de clorofila total por espectrofotometría a 652 nm y las coordenadas de color superficial. Después de los tratamientos térmicos, la concentración de vitamina C, el contenido de clorofila y la acidez presentaron diferencias signi-ficativas (p< 0,05), por el contrario pH, L*, a*, b*, C* y h° no se vieron afectados estadísticamente. La vitamina C varió entre 147,84 ± 4,36 y 79,31± 5,44 mg de ácido ascórbico/100 g de pimentón. La clorofila total oscilo entre 4,44 ± 0,04 y 2,61± 0,04 mg de clorofila/100 g de pimentón. En la acidez se registraron valores entre 0,10 ± 0,005 y 0,07 ± 0,001 % ácido cítrico. El método de cocción por microondas obtiene el mayor nivel de retención de vitamina C, y el color superficial del pimentón verde no es afectado por los diferentes métodos de cocción evaluados en este estudio.

Cuantificación de ácido ascórbico en pimientos comercializados en la zona 7 del Ecuador aplicando voltamperometría

“…Estudios realizados por otros autores (Ogunlesi et al, 2010;Okiei et al, 2009), determinan la concentración de ácido ascórbico mediante técnicas electroquímicas en el pimiento verde, obteniendo un valor de 182,34 mg/100g. Quipo-Muñoz, Ramírez-Muñoz, Rojas-Pérez, & Ordoñez-Santos (2013) concentración de vitamina C en pimientos de color rojo (209,042 mg/100 g), versus los verdes (165,261 mg/100 g), en pimientos de Palmales. La determinación de AA también se realizó por HPLC en pimientos de varios cultivares brasileños (152±5 and 123±1 mg/100g), (da Silveira Agostini-Costa, da Silva Gomes, de Melo, Reifschneider, & da Costa Ribeiro, 2017).…”