CAPÍTULO 02: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE BROWNIE DE CHOCOLATE ELABORADO COM FARINHA DE INHAME(Dioscorea sp.)POR SECAGEM CONVECTIVA

Abstract

Este trabalho teve comoobjetivoestudar o processo de secagem do inhame em estufa, a elaboração de uma farinhapara o processamento de brownie e analisara aceitabilidade do produto. O inhame in naturafoi caracterizado físico-quimicamente e passou pelo processo de secagem convectiva em estufa com circulação forçada de ar em três temperaturas (50, 60 e 70ºC). As farinhas obtidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, tecnológicos e microbiológicos. Foram desenvolvidas cinco formulações de brownies, com diferentes concentrações da farinha de inhame, e submetidos as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os dados obtidos das caracterizações físico-químicas do inhame innatura, das farinhas de inhame e dos browniesforam submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p≤ 0,05). Constatou-se que os produtos elaborados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação e os resultados da análise sensorial foram satisfatórios para o brownie elaborado com 100% de farinha de inhame.