Características E Segurança Do Glutamato Monossódico Como Aditivo Alimentar: Artigo De Revisão

Abstract

RESUMO:Este trabalho tem como objetivo revisar as características e segurança no uso do glutamato monossódico (GMS) como aditivo alimentar. Este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não-essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado como realçador de sabor capaz de ofertar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido sensorialmente como umami. A produção industrial de GMS, originalmente baseada em seu isolamento a partir do glúten de trigo, foi substituída pela obtenção por meio de processos fermentativos como alternativa para suprir a crescente demanda por este aditivo. O ácido glutâmico é encontrado naturalmente nos alimentos como componente de proteínas e a utilização de seus sais como aditivos é considerada segura pelas principais agências reguladoras, exceto em alimentos destinados a recém-nascidos que ainda requerem maiores estudos para ser considerado inócuo. Palavras-chave: Ácido glutâmico. Aditivo alimentar. Realçador de sabor. Umami. ABSTRACT:The main purpose of this work was to review the characteristics and safety of monosodium glutamate (MSG) as food additive. This substance is the sodium salt of glutamic acid, a nonessential amino acid widely found in nature. Generally, is used in industry as a avor enhancer and offers a different taste in food, known as umami. The industrial production of MSG rstly based on its isolation from wheat gluten, was replaced by fermentation processes, a currently alternative applied in industry to supply the growing demand of this additive. MSG is found naturally in foods as a component of proteins and their use as additives. The concentrations usually used in foods are considered safety by leading regulatory agencies, except in foods for infants, in which further studies is required so that their use can be considered harmless.further studies is required so that their use can be considered harmless. Key words: Flavour enhancer. Food additive. Glutamic acid. Umami. INTRODUÇÃOO glutamato monossódico (GMS) é o sal sódico do ácido glutâmico (GLU), um aminoácido não essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado na indústria com objetivo de melhorar a palatabilidade de diversos produtos alimentícios, de carnes a vegetais industrializados (YAMAGUCHI, 1979; JINAP e HAJEB, 2010) O GLU é um importante aminoácido sintetizado em quase todas as células do nosso organismo e precursor do ácido gama-aminobutírico (GABA), ambos atuam como neurotransmissores no sistema nervoso central Aproximadamente 95% do .glutamato proveniente da dieta é metabolizado no intestino originando compostos como a glutationa, arginina e prolina (REEDS et al., 2000). Nas células da mucosa intestinal o GLU é parcialmente transformando em alanina, enquanto no fígado é convertido à glicose e lactato (BRANEN et al., 2002;MALLICK, 2007).O GMS é utilizado como aditivo alimentar capaz de emprestar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido como "umami", expressão em japonês que signica "saboroso" (SOLMS, 1969; KAWAMURA e KARE, 1987). Postula-se que o "umami"...

Kibes com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre hipertensos

“…Segundo McGough et al (2012) o GM aumenta a palatabilidade do alimento, podendo ser adicionado como um sal de reforço. Para Carvalho et al (2011), o GM proporciona ao alimento um sabor diferenciado conhecido como "umami", que em japonês signi ica "saboroso", esse sabor pode ser percebido pela interação do realçador de sabor com receptores gustativos, diminuindo o gosto amargo do KCl. Também, quando este é submetido a um tratamento térmico, há produção de um sabor característico.…”

Propriedades sensoriais e físico-químicas de patê de frango com teor reduzido de sal

“…Destaca-se que, em geral, houve um aumento na aceitabilidade de todas as formulações com a adição de GM em relação à Etapa 1. Segundo Carvalho et al 22 , esse fato pode ser explicado, pois o gosto "umami", característico do GM, melhora o sabor dos alimentos. Também, permite que ele seja utilizado como substituinte do NaCl, reduzindo seu uso entre 30 e 40 % nos alimentos sem afetar significativamente o paladar.…”

“…Conforme McGough et al 23 , o realçador de sabor GM pode aumentar a percepção do NaCl, elevando assim o gosto salgado do alimento. Também, Carvalho et al 22 explicam que o GM pode proporcionar a redução do gosto amargo do KCl, melhorando o sabor.…”

Optimization of Low Sodium Salts Mix for Shoestring Potatoes

“…These substances activate certain receptors in the mouth and throat, which helps to enhance the flavor of food and compensate the salt reduction (Desmond ; Petracci and others ). The monosodium glutamate, one of the most widely used flavor enhancers, is the sodium salt of glutamic acid, a nonessential amino acid widely found in nature, used in the industry in order to improve the palatability of various food products, from meat to processed vegetables (Carvalho and others ).…”