CARACTERIZAÇÃO DO CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE OBTIDO A PARTIR DA CABEÇA DO PIRARUCU (Arapaima gigas)

Guida, Lara Milhomem; Barbosa, Mariana Carvalho; Feitosa, Amanda Campos; Leite, Jorquiania Ferreira; Zuñiga, Abraham Damian Giraldo

doi:10.22533/at.ed.99919300418

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“…O teor de cinzas refere-se aos resíduos inorgânicos da queima da matéria orgânica [6], ou seja, refere-se à quantidade de minerais presentes no alimento [16]. O teor de cinzas provém da estrutura esquelética do peixe, o qual é obtido após a retirada do filé, encontrando-se com pouca quantidade de carne aderida.…”

Section: Resultsunclassified

“…Com relação ao teor lipídico dos concentrados proteicos, os valores foram relativamente elevados (Tabela 5), estabelecendo dessa forma um obstáculo na obtenção do CP, uma vez que o produto deve apresentar baixa concentração de gordura, possibilitando aumento da sua estabilidade com relação a reações oxidativas [6]. As farinhas liofilizadas apresentaram solubilidade da cabeça e carcaça de 69,64% e 58,38%, respectivamente.…”

Section: Resultsunclassified

“…O excesso de etanol foi eliminado por filtração, posteriormente o resíduo foi submetido à secagem em estufa de circulação de ar a 70°C durante 18 horas. Por fim, o resíduo seco foi triturado e tamisado para obtenção do concentrado proteico [5,6].…”

Section: Elaboração Do Concentrado Proteicounclassified

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Avaliação da composição físico-química do concentrado proteico e farinhas liofilizadas obtidos a partir de resíduos do pirarucu (Arapaima gigas)

Barbosa¹,

Guida

Feitosa

et al. 2021

Sci. Plena

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O pirarucu (Arapaima gigas) é considerado um dos maiores peixes de água doce do mundo. Porém o seu beneficiamento gera grandes quantidades de resíduos que podem agregar valor no desenvolvimento de novos produtos, gerar renda à população local e ainda possibilidade da difusão do seu consumo. Dentre os métodos de desidratação existentes, a liofilização se destaca por promover uma maior preservação das características sensoriais e nutricionais dos alimentos. Os concentrados proteicos provenientes de pescado são produtos obtidos por desidratação que possuem alto conteúdo de proteínas. Suas características primordiais são o alto valor biológico, baixo custo e fácil conservação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química do concentrado proteico e farinha liofilizada de resíduos do pirarucu. A obtenção do concentrado proteico se deu através da modificação de uma metodologia já existente, com alterações nas etapas de desodorização e deslipidificação. E a liofilização através de um liofilizador de bancada. Nos dois métodos utilizou-se a cabeça e a carcaça do Pirarucu, separadamente, a fim de verificar se existiam diferenças significativas (p ≤ 0.05) em todas as propriedades físico-químicas avaliadas. O processo de liofilização e obtenção do concentrado proteico se mostraram eficientes alternativas para o uso dos resíduos do pirarucu no desenvolvimento de novos produtos, uma vez que diminuíram o teor de umidade (80,15% para 4,57%), como concentrou os minerais (1,60% para 7,55%) e proteínas (5,46% para 83,05%) e reduziu o teor lipídico (20,97% para 6,87%).

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Section: Resultsunclassified