Caracterización vibracional de grupos funcionales en granos de cacao durante el tostado usando espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier

Abstract

Este trabajo muestra la potencialidad de espectroscopía de infrarrojo por transformada de Fourier para evaluar los cambios vibracionales de grupos funcionales durante el tostado de cacao. Treinta asignaciones fueron identificadas en las regiones de vibración, doble enlace y huella dactilar. La segunda derivada del espectro identificó más de 50 picos. Durante el tiempo de tostado, los cambios fueron en intensidad, pero no en las señales. La influencia del contenido de grasa se mostró al desgrasar las muestras. Los cambios principales durante el tostado se presentaron en la región de huella dactilar, identificados por la presencia de señales asignadas a los aminoácidos libres, catequinas, azúcares reductores y metilxantinas identificados de forma principal en el espectro obtenido a partir de la segunda derivada. La espectroscopía de infrarrojo permitió encontrar los cambios estructurales que presentan las muestras de granos de cacao a diferentes tiempos de tostado.

Caracterización y cuantificación espectroscópica de flavonoides y catequinas del cacao venezolano para ser considerados en formulaciones cosméticas

“…La banda de 3.500 a 3.200 cm -1 está relacionada con la vibración de estiramiento de grupos O-H. En esta zona aparece una banda a 3.311,34 cm -1 , la cual podría estar relacionada con la señal de los puentes de hidrógeno poliméricos posiblemente causados en gran medida por los grupos OH del metanol, también puede estar la señal de estiramiento H-O-H (3.600~3.100). En esta amplia banda igualmente se puede encontrar la señal solapada de los OH de los compuestos fenólicos (Nunes et al, 2016;Domínguez-Pérez et al, 2019;Rojo-Callejas 2020).…”

“…La Banda que se presenta a 1.449,30 cm -1 está relacionada a la señal de los estiramientos C-C y C-O (Nunes et al, 2016;Domínguez-Pérez et al, 2019;Rojo-Callejas, 2020).…”

“…Este pico se asignó a la vibración etérea de estiramiento C-C, que surge de la estructura de anillo derivada de pirano de esta clase de taninos. Este pico se encuentra generalmente en los espectros de las catequinas y procianidinas (Nunes et al, 2016;Domínguez-Pérez et al, 2019;Irigoiti et al, 2019;Rojo-Callejas 2020).…”

El Cacao tabasqueño: de los olmecas a nuestro tiempo

“…Ambos procesos involucran transformaciones físicas, químicas y bioquímicas con intercambio de transporte entre las diferentes regiones que conforman a la semilla de cacao (Páramo et al, 2010;Romero-Cortes et al, 2013). Además, habrá que tener mucho cuidado en la forma de llevar a cabo el proceso de tostado, etapa final de la transformación química, donde dichos precursores de aroma se desarrollarán (Domínguez-Pérez et al, 2019); es importante mencionar que un sobretostado o subtostado no generará el potencial máximo del cacao.…”

Determinación de parámetros óptimos de tostado de semilla de copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum) para la obtención de licor o pasta

“…El tostado es; "una operación que contribuye a disminuir la humedad de las semillas por debajo del 2%, en el caso del cacao estas condiciones facilitan su desprendimiento y las semillas son más rígidas facilitando su posterior molienda, además durante el tostado se producen reacciones de Maillard que desarrollan características finales de color, sabor y aroma a chocolate, es decir definir sabores del cacao (Domínguez-Pérez et al, 2019). Un buen tostado facilita la eliminación de microorganismos y ácidos volátiles que generen sabores amargos y ácidos.…”