Characterisation of chicken fat dry fractionation at the pilot scale

Abstract

Chicken fat was processed by dry fractionation to obtain a solid fraction at ambient temperature. Crystallisation and separation were performed using industrial-type procedures. Crystal formation and changes were monitored, while determining the composition, physical characteristics and thermal behaviour of the initial fat and resulting fractions. Dry fractionation, under the described conditions, produced stearin that resembled other animal fats such as lard and tallow and with better physical features than the initial fat stock. The results of this study also highlighted the mechanisms involved during the dry fractionation process.

Fracionamento a seco da gordura de frango em escala piloto

“…Desta forma, observou-se que o méto-do de fracionamento com programação de temperatura e agitação mostrou-se mais eficaz que o fracionamento isotérmico e estático. Arnaud et al (2004) Composição em ácidos graxos, pontos de amolecimento e de fusão, e índices de iodo e saponificação A Tabela II apresenta a composição em ácidos graxos, os pontos de amolecimento e fusão e os índices de iodo e saponificação da gordura de frango e das frações estearina e oleína obtidas por meio do processo de fracionamento a seco com programação de temperatura de resfriamento. Estes resultados exprimem a média de duas determinações.…”

“…De modo geral, os resultados encontrados para a composição em ácidos graxos da gordura de frango, sua estearina e oleína estão de acordo com os limites citados na literatura (Bimbo, 2005;Haas, 2005;Marikkar et al, 2003;Arnaud et al, 2004;Lee, Foglia, 2000a,b;Chiu, Gioielli, 2002a,b;Chiu, Gioielli, Sotero Solis, 2002;Orthoefer, 1996). As pequenas diferenças existentes provavelmente são devidas a fatores intrínsecos às aves, tais como idade, sexo, raça, clima, tipo de alimentação e de tecido adiposo analisado (Chiu, Gioielli, Sotero Solis, 2002;Chiu, Gioielli, 2002b;Vizcarrondo, Padilla, Martín, 1998;Stauffer, 1996).…”

“…Os resultados obtidos foram muito semelhantes aos encontrados por Arnaud et al (2004), que analisaram gordura de frango utilizando o mesmo método.…”

“…Esta tendência ocorre em razão da mudança de hábitos da população, já que a praticidade, conveniência, qualidade nutritiva e segurança alimentar, com preços acessíveis, são condições básicas para os negó-cios na área de alimentação. Sob este aspecto, a carne de frango tem vantagens, pois além de apresentar as referidas características, não sofre restrições religiosas ou culturais (Olivo, 2004;Arnaud et al, 2004).…”

“…Ele consiste simplesmente na cristalização controlada da gordura fundida, conduzida de acordo com um resfriamento específico. A gordura cristalizada é, então, filtrada, dando origem às frações denominadas estearinas e oleínas (Timms, 2005;Arnaud et al, 2004;Gibon, Tirtiaux, 2002).…”