Cinética De Secagem De Kiwi (Actinidia Deliciosa Var. Hayward)

Abstract

RESUMO -O kiwi é uma fruta muito apreciada mundialmente, possui alto valor nutritivo e sua produção está em crescimento nas regiões Sul e Sudeste do Brasil. Por ser perecível e delicada, a secagem pode ser uma alternativa interessante para sua conservação. O objetivo deste trabalho foi determinar a cinética de secagem e algumas propriedades químicas do kiwi. A secagem ocorreu em estufa com ventilação forçada de ar, velocidade 1,9 m/s, a 50, 60, 70 e 90 °C. Os dados experimentais foram ajustados através dos modelos exponencial e Fick. Determinou-se o teor de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Um aumento da temperatura de secagem produziu uma diminuição do conteúdo de umidade. O modelo exponencial foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Os coeficientes de difusão apresentaram valores entre 1,94•10 -10 a 6,94•10 -10 m 2 /s. A influência da temperatura no coeficiente de difusão foi realizada mediante a correlação exponencial. A amostra fresca apresentou conteúdo de umidade de 84,80 %, base úmida, pH 3,70, acidez titulável 0,97 % e sólidos solúveis 13,1 ºBrix. As amostras secas apresentaram algumas diferenças em termos dessas propriedades. INTRODUÇÃOO kiwi (Actinidia deliciosa) é uma fruta originária das regiões montanhosas do sul da China. Dentre as várias espécies existentes, a Actinidia deliciosa tem grande destaque por apresentar um equilíbrio entre a acidez e a quantidade de açúcares. O cultivo dessa fruta é um dos que mais cresceram no mercado mundial, devido a vários fatores importantes, como a sua rentabilidade, facilidade de colocação do produto no mercado, preços competitivos, além da facilidade em seu cultivo. A Itália, Nova Zelândia e Chile foram os maiores produtores mundiais de kiwi no ano de 2011 (Faostat, 2011), juntos, esses três países responderam por aproximadamente 73,1 % da produção mundial. A produção de kiwi no Brasil está em fase de expansão e concentra-se nas regiões Sul e Sudeste (Triches & Sebben, 2004). Os estados de maior produção dessa fruta são Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina e São Paulo, respectivamente.Por ser uma fruta de alta perecibilidade que necessita de cuidados adequados em relação ao transporte e sua conservação, a secagem da fruta in natura pode constituir em um meio alternativo para sua comercialização, podendo incluso melhorar algumas características da fruta, uma vez que a atividade de água do produto diminui, minimizando as reações de degradação (Doyamz & Pala, 2003;Simal et al., 2005).

Avaliação Antropométrica Em Postos De Trabalho De Marcenarias Na Cidade De Mossoró – Rn

“…A curva típica de secagem do noni é ilustrada na Figura 1, a qual relaciona a umidade livre da amostra pelo tempo de secagem. Percebe-se que nas primeiras 2 horas o conteúdo de umidade das amostras diminuiu rapidamente, e após esse período a secagem tornou-se mais lenta, comportamento semelhante foi observado por Chaguri et al (2014). No início do processo, o calor fornecido pela convecção é utilizado na forma de calor sensível ocasionando um rápido aquecimento das amostras.…”

Determinação Da Cinética De Secagem De Kiwi Amarelo (Actinidia Chinensis) E Kiwi Verde (Actinidia Deliciosa)

“…Actinidia deliciosa) realizado porChaguri (2014), a difusividade efetiva encontrada pelo autor a uma temperatura de 60 °C foi de 1,836 x10 -4 cm 2 /min. O autor também concluiu que com o aumento da temperatura, aumenta-se a difusividade efetiva.Quando comparadas as duas variedades de kiwis, o coeficiente difusivo do kiwi amarelo foi superior ao do kiwi verde, conforme Tabela 1, isso demonstra uma maior facilidade na retirada de água do interior do alimento para esta variedade da fruta.…”