Circular gastronomy – Exploring a new compound concept at the interface between food, meals and sustainability

Nyberg, Maria; Börjesson, Stina-Mina Ehn; Höijer, Karin; Olsson, Viktoria; Rothenberg, Elisabet; Wendin, Karin

doi:10.1016/j.ijgfs.2022.100610

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“…Ante dichos retos los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) se plantean alcanzar el hambre cero (ODS 2) y la promoción de la agricultura sostenible. Nyberg et al (2022) también la llaman gastronomía circular y está centrada en la producción local, con cadenas cortas de suministro y sistemas agroecológicos. Richardson y Fernqvist (2022) destacan el rol que tienen los chefs en la promoción de la gastronomía responsable.…”

Section: Reflexión Sobre Gastronomía Y Cienciasunclassified

incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía

Reyes Orta,

González-Damián

2024

sosquua

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Los programas de formación de gastronomía han tendido a integrar una mayor carga de materias de corte científico. Este estudio se realizó con el objetivo de identificar si en el caso de las universidades de México se han integrado a esta tendencia. Se realizó una exploración cualitativa documental, con una muestra de 24 programas. Se clasificaron las competencias de egreso presentadas en su página web, clasificándose en cuatro perfiles. Los planes se analizaron a partir de una categorización de unidades de aprendizaje: bases metodológicas; ciencias en la cocina; ciencias del entorno; investigación en etapa terminal; elaboración de tesis; sustentabilidad e investigación como línea de conocimiento. Se encontró que el perfil de emprendimiento e innovación en la gastronomía, así como el perfil multidisciplinario son los más ofertados (78%). Los resultados, no concluyentes, sugieren la tendencia de incorporación de las ciencias y la investigación: 24% de los programas incorporan entre siete y seis dimensiones; a su vez, casi 100% incorpora las unidades de aprendizaje del tipo 1 y 2; sin embargo, apenas 30% las de tipo 3. Finalmente, el análisis contribuye a la enseñanza de la investigación y las ciencias de la gastronomía.

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Section: Reflexión Sobre Gastronomía Y Cienciasunclassified

incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía

Reyes Orta,

González-Damián

2024

sosquua

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“…In addition, the transition towards a circular economy needs to occur at three levels of implementation: the micro (products, companies, consumers), meso (supply chains, industrial symbiosis, company clusters), and macro (cities, regions, nations, governments) levels [25,30,31]. A thriving circular economy also contributes to all three sustainability objectives: economic, environmental, and social [5,23,32].…”

Section: Theoretical Backgroundmentioning

confidence: 99%

“…For example, the restaurant industry produces an extensive and exponentially growing amount of waste, especially food and plastic [2][3][4]. About 25-30% of total greenhouse gas emissions derive from food production and consumption, and one-third of global food production is wasted along the food supply chain [5,6]. At the European Union level, it has been calculated that restaurants and food services generated 12 kilos of food waste per inhabitant in 2021 [7].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Restaurants without Bins: How Does a Circular Restaurant Operate?

Renfors,

Wendt

2024

Sustainability

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The circular economy is seen as a potential solution to tackle the environmental concerns of the restaurant industry, offering a set of practices to support the industry in achieving more efficient use of resources and becoming more sustainable. However, studies that focus on the circular economy as a theoretical framework in the restaurant context are scarce. Thus, this study aims to increase understanding of how a circular restaurant operates in practice and provide insight into the circular transformation of restaurants. This article adopts a qualitative, multiple case study methodology, assessing six pioneer restaurants fully embracing a circular economy. The results show that a circular restaurant can be defined as a restaurant based on a systemic design that eliminates waste and keeps materials in circulation. A circular restaurant redesigns and reverses the supply chain, designs circular menus, is committed to closed-loop cooking, and reprocesses the remaining waste. In addition, a circular restaurant features a circular approach to interior design and embraces its social capital. The article includes various practical implications for chefs who can lead the transition to a more circular food system by adopting relevant practices.

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“…El sistema de valor gastronómico, localizado en los espacios urbanos, está compuesto de distintas cadenas, denominadas sistema de valor gastronómico, que benefician a los consumidores y a los usuarios procedentes de las comunidades de contextos locales, mediante una oferta que va desde una dieta saludable hasta productos de indulgencia (antojitos, postres). Hay ciertos eslabones sueltos de la cadena de valor, como las experiencias de consumo, la sustentabilidad y los beneficios a la salud, que se consideran elementos de valor, desde la producción hasta el consumo (Nyberg et al, 2022), que tienen limitado su aprovechamiento en distintas líneas -sobre todo la sustentable-que, en comparación con las cadenas industriales, a escala micro, tienen efectos directos en las economías y las sociedades locales, además de ser poco estudiadas.…”

Section: Introductionunclassified

Alcances e importancia de la cadena de valor como herramienta de diagnóstico y análisis para micro y pequeños negocios gastronómicos

Mendoza Acevedo,

López Ojeda

2024

regsoc

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Objetivo: analizar los alcances y la importancia de la cadena de valor aplicada a los micronegocios gastronómicos en el Estado de México para saber cuáles son los elementos que dan ventaja competitiva. Metodología: exploratoria, etnográfica y analítica, derivada del trabajo de campo in situ y de un seminario taller. Resultados: se comprobó la pertinencia y la utilidad del modelo aplicado a pequeños emprendimientos del sector de servicios. Se observaron valores compartidos y diferencias. Limitaciones: debido al carácter cualitativo del trabajo, los emprendimientos que se analizaron son singulares, por lo que los resultados no son generalizables. Conclusiones: el modelo es pertinente y de incidencia positiva en este tipo de negocios, debido al aprovechamiento del patrimonio gastronómico regional como elemento diferenciador del resto de la oferta actual, como la comida ultraprocesada. Se requieren indicadores contextualizados para la gestión eficiente de esos ecosistemas. El valor compartido demuestra la importancia de las decisiones para hacer eficientes los recursos y asegurar la permanencia en los mercados.

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Circular gastronomy – Exploring a new compound concept at the interface between food, meals and sustainability

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incorporación de las ciencias en la formación del profesional de la gastronomía

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Restaurants without Bins: How Does a Circular Restaurant Operate?

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