Coffee Enzymes and Coffee Quality

Amorim, Henrique Vianna de; Amorim, Vera Lúcia Regis

doi:10.1021/bk-1977-0047.ch003

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“…Quando esse café descascado foi transferido para o secador, esse processo provocou alterações dos compostos químicos e redução da polifenoloxidase. Esse resultado corrobora com Amorim & Amorim (1977), uma vez que a pré-secagem no terreiro pode ocasionar um possível processo fermentativo. *Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem entre si pelo teste de T (LSD), a 5% de probabilidade ** Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem entre si pelo teste de Scott -Knott, a 5% de probabilidade…”

Section: Atividade Enzimática Polifenoloxidaseunclassified

Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

2009

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RESUMOO café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.Termos para indexação: Cereja descascado, polifenoloxidase, terreiro. ABSTRACTCoffee (Coffea arabica L.) is an important Brazilian export product, being part of the eating habit in several countries. Its production has experienced technological transformations, with the aim at adding quality values to the product destined to internal as well as to external market. The export of coffee and food products must adjust to the quality programs established by international political agreements. In this context, this work was carried out to verify the influence of the wet processing using different drying types on the obtentainment of the husked coffee cherry on the chemical and physicochemical composition of the coffee. There was influence of the preparation and the drying type methods on the main studied characteristics. The peeled red cherry coffee presented differences in the main chemical and physicochemical indicators, with a superiority in the preparation method with exclusive drying on the patio, in several aspects. Reduction in the electric conductivity and potassium leaching was observed as well as increase in the polyphenoloxidase activity.

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Section: Atividade Enzimática Polifenoloxidaseunclassified

Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

2009

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“…On the other hand, quinones may also react with amino acids and proteins (Mason, 1955) and thereby play a direct role in coffee cup quality. In this regard, several studies have shown that coffee of low beverage quality correlates with low polyphenol oxidase (PPO) activities in green beans (Amorim and Silva 1968;Amorim and Amorim, 1977), and likewise for coffee maintained under bad storage conditions (Begnami et al, 1999). In this case, low beverage quality was proposed to result from ultra-structural (membrane) damage leading to PPO inhibition by quinines arising from the oxidation of chlorogenic acids, but not from PPO activity per se (Clifford, 1985a(Clifford, , 1985b.…”

Section: Proteasesmentioning

confidence: 99%

Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Castro

Marraccini

2006

Braz. J. Plant Physiol.

144

130

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In commercial coffee species (Coffea arabica and Coffea canephora), fruit development is a lengthy process, characterized by tissue changes and evolutions. For example, soon after fecundation and up to mid development, the fruit is mainly constituted of the pericarp and perisperm tissue. Thereafter, the perisperm gradually disappears and is progressively replaced by the endosperm (true seed). Initially present in a "liquid" state, the endosperm hardens as it ripens during the maturation phase, as a result of accumulation of storage proteins, sucrose and complex polysaccharides representing the main reserves of the seed. The last step of maturation is characterized by the dehydration of the endosperm and the color change of the pericarp. Important quantitative and qualitative changes accompany fruit growth, highlighting the importance of its study to better understand the final characteristics of coffee beans. Following a description of the coffee fruit tissues, this review presents some data concerning biochemical, enzymatic and gene expression variations observed during the coffee fruit development. The latter will also be analyzed in the light of recent data (electronic expression profiles) arising from the Brazilian Coffee Genome Project. Key words: Coffea spp, bean development, cell cycle, endosperm, EST, gene expression, pericarp, perisperm.Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development: Em espécies comerciais de café (Coffea arabica e Coffea canephora), o desenvolvimento do fruto de café é um processo longo, caracterizado por mudanças e evoluções nos tecidos. Por exemplo, logo após a fecundação e até a metade do desenvolvimento, o fruto é principalmente constituído pelo pericarpo e perisperma. Em seguida, o perisperma gradualmente desaparece e é progressivamente substituído pelo endosperma (semente verdadeira). Inicialmente o endosperma apresenta-se no estado "líquido", o endosperma endurece durante a fase de maturação, como resultado do acúmulo gradual de proteínas de reserva, sacarose e polissacarídeos complexos representando as principais reservas da semente. O último passo da maturação é caracterizado pela desidratação do endosperma e pela mudança de cor do pericarpo. Importantes alterações quantitativas e qualitativas acompanham o crescimento do fruto, ilustrando a importância do seu estudo para melhor compreender as características finais das sementes de café. Seguindo a descrição dos tecidos do fruto de café, esta revisão apresenta alguns dados relativos às variações bioquímicas, enzimáticas e de expressão gênica durante o desenvolvimento do fruto. A expressão de genes será também analisada em função de dados recentes (perfil de expressão eletrônica) oriundos do Projeto Genoma Brasileiro Café. Palavras-chave: Coffea spp, ciclo celular, desenvolvimento da semente, endosperma, EST, expressão gênica, pericarpo, perisperma. INTRODUCTIONThe Coffea genus contains around 100 species (Charrier and Berthaud, 1985). Within these species, C. arabica (Arabica) and C. canephora (Rob...

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“…O processo fermentativo pela ação de microrganismos, como bactérias, bolores e leveduras, deteriora as membranas dos grãos (Amorim & Amorim, 1977;Jones & Jones, 1984). Entretanto, se o fenômeno é interrompido após a perda da camada mucilaginosa do fruto, o endosperma não é comprometido e a qualidade da bebida é preservada.…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade da bebida de café de frutos cereja submetidos a diferentes manejos pós-colheita

Favarin¹,

Villela²,

Moraes³

et al. 2004

Pesq. agropec. bras.

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Resumo _ O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da bebida de café obtida de frutos cereja submetidos a diferentes práticas de manejo pós-colheita, considerando-se infecções iniciadas na planta e persistentes durante o tempo de exposição às fontes infectantes. Admitiu-se que os grãos de cereja recolhidos na planta têm máximo potencial de qualidade da bebida, avaliada por meio de testes rápidos e análise sensorial. Foram adotados oito tratamentos, formados pela combinação de quatro manejos pós-colheita e frutos de café com e sem desinfecção por cloreto de benzalcônio. A qualidade da bebida de grãos de frutos cereja não foi prejudicada pelo manejo pós-colheita, mesmo sob exposição às infecções por até 12 horas após a derriça. Os testes rápidos não se correlacionaram com a análise sensorial da bebida, e o teste da condutividade elétrica foi mais sensível que o da lixiviação de potássio. Ambos indicaram alterações nos grãos de frutos expostos às infecções após seis horas da colheita. A desinfecção superficial dos frutos foi eficiente até a primeira hora após a imersão, diminuindo o número de frutos infectados por Cladosporium sp., Penicillum sp. e Alternaria sp.Termos para indexação: Coffea arabica, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, análise sensorial, controle de qualidade. Quality of coffee drink from fruits submitted to different post-harvest management practicesAbstract _ The objective of this work was to evaluate the quality of the coffee drink from fruits with different postharvest management practices, considering the initial plant disease infection and during the coffee fruit exposition period. The following basic assumptions were defined: the harvested grain from the plant has higher coffee fruit drink potential quality, and the quality can be evaluated using fast tests and sensorial analysis. Eight treatments were established based on the post-harvest management with and without benzalcone chloride disinfection. The coffee fruit drink quality was not affected by the post-harvest management, including the treatment with 12 hours grain exposition after harvest. The fast tests were not correlated with the coffee drink sensorial analysis. The electric conductivity test was more sensitive than the potassium lixiviation test, and the grain modification occurred after six hours of fruit exposition. The efficiency of fruit superficial disinfection was verified during the first hour after immersion, decreasing the number of fruits infected by Cladosporium sp., Penicillum sp. and Alternaria sp.Index terms: Coffea arabica, electric conductivity, potassium lixiviation, sensory evaluation, quality controls. IntroduçãoA demanda por café diferenciado intensificou-se a partir da década de 90, criando novas oportunidades e estimulando a relação entre o cafeicultor e o cliente (Caixeta, 1998).A fim de obter café de qualidade superior, os cuidados com a colheita e o manejo pós-colheita tornaram-se fundamentais na comercialização e no aumento do lucro do cafeicultor.A qualidade da bebida de café depende...

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Coffee Enzymes and Coffee Quality

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Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Qualidade da bebida de café de frutos cereja submetidos a diferentes manejos pós-colheita

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