Composição química e aceitabilidade de biscoitos elaborados com farinha de banana verde

Abstract

O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos isentos de glúten com farinha de banana verde (FBV), além de avaliar sua composição química e aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações: formulação padrão (FP), formulação experimental 1 (F1) e formulação experimental 2 (F2). Na F1, a farinha de trigo foi substituída por 75% de FBV e 25% de farinha de arroz, enquanto na F2 essa substituição foi total pela FBV. Foram realizadas análises de composição físico-química e sensorial dos biscoitos e os resultados avaliados utilizando o programa estatístico GraphPad Prism6®. A composição centesimal mostrou que os biscoitos apresentaram baixo teor de umidade e cinzas, e considerável teor de carboidratos e lipídeos. Em relação à análise sensorial, participaram do estudo 134 provadores não treinados, sendo a maioria do sexo feminino (78%), com idade média de 18 a 25 anos (80%), universitários (74%), com renda média de 1 a 5 salários mínimos por mês (67%). Todos os participantes relataram o hábito de consumir biscoitos. O índice de aceitabilidade para os diferentes atributos (cor, sabor, aroma e textura) foi acima de 70%, sendo considerado, portanto, satisfatório. Os biscoitos com FBV proporcionaram uma alternativa de produto isento de glúten.

Análise sensorial e nutricional de bolo tipo brownie de chocolate com ingredientes funcionais

“…Além disso, a intenção de compra demonstrou que 87% dos provadores comprariam o produto avaliado. Vilar et al (2021) avaliaram a composição química e a aceitabilidade de biscoitos elaborados com farinha de banana Research, Society and Development, v. 11, n. 13, e423111335496, 2022 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i13.35496 verde, visando oferecer um produto isento de glúten. Os participantes da avaliação sensorial, em sua totalidade, relataram ter o hábito de consumir biscoitos.…”