Conceptos sobre inocuidad en la producción primaria de la leche.

Abstract

Resumen: La producción primaria de la leche es uno de los eslabones más importantes a lo largo de la cadena de producción, tratamiento y manejo de la leche y sus subproductos; así, debe asegurarse que la leche sea producida por animales sanos, bajo óptimas condiciones higiénicas y de manejo, que garanticen un producto inocuo y de calidad. Sin embargo, existen peligros asociados a la producción primaria de la leche que representan riesgos potenciales de causar daño a los consumidores; afortunadamente, pueden ser controlados bajo ciertas regulaciones. Estos peligros pueden ser catalogados como físicos (cuerpos extraños), químicos (pesticidas, antibióticos, micotoxinas, metales pesados o desinfectantes) o microbiológicos (microorganismos patógenos). Al mismo tiempo, de manera complementaria, la industria lechera demanda un producto proveniente de la finca que cumpla estándares deseables de calidad; esto se logra con la aplicación de normas específicas, tanto nacionales como internacionales, que procuren reducir los riesgos a un mínimo aceptable. Entre estas normas se encuentran las emitidas por el Codex Alimentarius y las de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Por ende, los productores de leche, así como las asociaciones, cooperativas, industria y gobierno, deben impulsar y verificar la aplicación de medidas de manejo que colaboren a controlar los aspectos que influyen durante la extracción y mantenimiento de la leche.Palabras clave: Leche, producción primaria, inocuidad, lácteos, peligros Abstract: Primary production of milk is one of the most important aspects in the chain of production, processing and handling of milk and dairy products. Consequently, producing milk from healthy animals under optimal management and hygienic conditions should be ensured in order to produce a safe quality product. However, although some hazards associated with primary production of milk represent potential risks to consumers, fortunately, they can be controlled following certain regulations. These hazards can be classified as physical (foreign bodies), chemical (pesticides, antibiotics, mycotoxins, heavy metals or disinfectants), and microbiological (pathogens). Complementarily, the dairy industry demands products from farms meeting desirable quality standards, which is achieved with the implementation of specific national and international standards aimed to reduce risks to an acceptable

Identificación de agentes micóticos en muestras de leche obtenidas de tanques de enfriamiento

“…Las levaduras pueden desempeñar un papel importante en el deterioro de la leche y sus subproductos, por favorecimiento de fermentaciones lácteas debido a varias de sus características fisiológicas y bioquímicas, incluyendo la capacidad de utilizar lactosa o galactosa, alta actividad proteolítica o lipolítica, y su capacidad de crecer a bajas temperaturas y tolerar altas concentraciones de sal (6,11). Aunque el proceso de pasteurización reduce considerablemente el riesgo de infección por consumo de leche contaminada, se debe tener en cuenta la población (principalmente en zonas rurales) que consume leche cruda o productos elaborados con esta (1). Así mismo, y aunque en este trabajo no es posible relacionar directamente la presencia de mohos y levaduras con los casos de mastitis en cada una de las fincas lecheras estudiadas, es necesario destacar que los géneros identificados en todas las muestras analizadas (Candida spp.…”

“…La leche de origen bovino y sus productos derivados pueden ser importantes fuentes de patógenos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (4). La presencia de este tipo de patógenos en leche puede atribuirse al contacto directo de esta con fuentes contaminadas en el entorno de la finca o a la excreción directa de la ubre de un animal infectado (1).…”

Isolation and identification of Salmonella spp. in raw milk from dairy herds in Colombia

“…There are currently more than 2600 Salmonella serovars (Guibourdenche et al, 2010), of which S. Enteritidis and S. Typhimurium are the most common foodborne pathogens (European Food Safety Authority, 2007;Zumbado & Romero, 2015). In 2019, the Colombian National Institute of Health reported Salmonella spp.…”