Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas frescal

Rocha, José Sebastião; Buriti, Flávia Carolina Alonso; Saad, Susana Marta Isay

doi:10.1590/s0102-09352006000200016

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“…Nesse sentido, uma reavaliação rigorosa das condições de fabricação, distribuição, comercialização e prazo de validade de queijo Minas Frescal se tornam necessárias para que se possa atender a legislação o mais rápido possível (RO-CHA; BURITI; SAAD, 2006).…”

Section: Resultsunclassified

Quantificação E Correlações De Parâmetros Microbiológicos Em Queijos Minas Frescal No Sudoeste Da Bahia

Mottin

Silva²,

Rocha³

et al. 2017

ArqVet

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Milton Rezende Teixeira Neto 1 MOTTIN, V. D.; SILVA, L. L.; ROCHA, J. N.; TEIXEIRA NETO, M. R. Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 19, n. 3, p. 137-142, jul./set. 2016. RESUMO:O Queijo Minas Frescal é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil, considerado como um queijo semigordo e de muito alta umidade, característica que propicia a contaminação por micro-organismos. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar quantitativamente a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli nos queijos Minas Frescal do Sudoeste da Bahia, bem como, as suas correlações. Para isso, foram analisadas três marcas de queijos comercializadas na região, sendo coletadas amostras, em duplicata, de três diferentes lotes. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias características e expressos em UFC/g. Os dados foram apresentados de forma descritiva e as correlações entre os parâmetros foram avaliadas por meio da equação linear de Pearson. Todas as amostras analisadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação. Para o parâmetro Escherichia coli, somente 16,6% estavam dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As correlações entre as contagens de Staphylococcus coagulase positiva com Escherichia coli e coliformes totais foram moderadas e negativas (-0,32 e -0,32, respectivamente), e entre Escherichia coli e coliformes totais foi positiva e elevada (0,99). Os produtos analisados encontraram-se impróprios ao consumo, sendo que, apenas uma marca destacou-se por estar em conformidade com a legislação para um dos parâmetros. Assim, entende-se que as condições higiênico-sanitárias para a fabricação do produto podem não estar adequadas, representando um risco ao consumidor final. PALAVRAS-CHAVE: Derivados lácteos. Indicadores de qualidade. Indicadores de segurança. QUANTIFICATION AND CORRELATION OF MICROBIOLOGICAL PARAMETERS ON MINAS FRESCAL CHEESES IN THE SOUTH-WESTERN BAHIAABSTRACT: Minas Frescal cheese is one of the most consumed milk derivatives in Brazil. It is considered a semi-fat cheese with very high humidity content. Such characteristic eases the contamination by micro-organisms. Therefore, the purpose of this study was to quantitatively assess the occurrence of positive coagulase Staphylococcus, total coliforms, and Escherichia coli on Minas Frescal cheese from south-western Bahia, as well as their correlations. In order to do so, three brands of cheese marketed in the region were analyzed, with samples being collected in duplicated from three different batches. The results were obtained by the count of characteristics colonies and expressed in UFC/g. Data were presented in a descriptive way and the correlations among the parameters were evaluated using the Pearson linear equation. All the samples analyzed presented positive coagulase Staphylococcus contamination an...

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Section: Resultsunclassified

Quantificação E Correlações De Parâmetros Microbiológicos Em Queijos Minas Frescal No Sudoeste Da Bahia

Mottin

Silva²,

Rocha³

et al. 2017

ArqVet

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“…Esta popularidade é atribuída à tecnologia simples, ao bom rendimento, à popularização do consumo e à comercialização a preços acessíveis tornando esta atividade rentável para pequenos produtores (Lopes et al, 2006). O queijo Minas Frescal apresenta alta susceptibilidade a contaminações microbianas, que podem ocorrer a partir do leite usado como matéria-prima ou por contaminações durante e /ou após o processamento, especialmente quando produzidos de forma artesanal (Rocha et al, 2006, Zegarra et al, 2009. Estudos indicam baixa qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal produzidos em pequenas agroindústrias não inspecionadas (Komatsu et al, 2010;Pinto et al, 2011, Senger & Bizani, 2011, Amorim et al, 2014, Valiatti et al, 2015, Dias et al, 2016.…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade De Queijos Minas Frescal Produzidos E Comercializados Informalmente Em Agroindústrias Familiares

Vinha¹,

Pinto

Vanetti³

et al. 2016

RBAS

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RESUMO -Nesta pesquisa relacionaram-se as condições de produção e de comercialização de queijos Minas Frescal produzidos em agroindústrias familiares informais do Município de Viçosa, MG, com a qualidade higiênico-sanitária do produto. Foram coletadas 77 (38 +39) amostras de queijos Minas Frescal provenientes de agroindústrias familiares, não inspecionadas. As amostras foram coletadas na fonte de produção e em seus respectivos pontos de comercialização. As condições de produção e de comercialização também foram avaliadas. As agroindústrias apresentaram baixo grau de adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e alto percentual de amostras em desacordo com os padrões microbiológicos, o que indica relação direta entre grau de atendimento aos requisitos de BPF e a qualidade do produto final. A qualidade higiênico-sanitária dos queijos foi insatisfatória associada ao alto índice de contaminação por bactérias do grupo coliformes e por estafilococos coagulase positiva. Detectouse a presença de Listeria monocytogenes em uma amostra de queijo. A presença de Salmonella sp não foi constatada em nenhuma das amostras. A adoção de medidas orientativas, o cumprimento das BPF e a melhoria das condições de comercialização do produto são medidas necessárias para aperfeiçoar a qualidade dos queijos produzidos, prevenir a ocorrência de doenças associadas ao consumo de queijos contaminados, reduzir as perdas econômicas de modo a garantir a continuidade da atividade em pequenas agroindústrias familiares.Palavras-chaves: higienização; inspeção, legislação, pasteurização e patógenos. QUALITY OF MINES FRESCAL CHEESE PRODUCED AND MARKETED INFORMALLY IN FAMILY AGROINDUSTRIES ABSTRACT -This research related conditions of production and commercialization of Minas

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“…As contaminações e as alterações causadas por microrganismos indesejáveis tornam o produto inaceitável ou até mesmo impróprio para o consumo (ROCHA et al, 2006). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e medidas de sanitização são importantes para a produção de produtos de qualidade.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação Da Qualidade Microbiológica Do Queijo Minas Frescal Produzido Por Laticínios Do Estado De Minas Gerais

Apolinário

Santos²,

Lavorato³

2014

Revista do ILCT

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RESUMOEste trabalho avaliou a presença de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., estafilococos coagulase positiva e Listeria monocytogenes em queijos Minas Frescal, produzidos por diferentes indústrias da região da Zona da Mata Mineira fiscalizadas por Serviços de Inspeção Federal, Estadual ou Municipal, num total de 31 amostras de queijos Minas Frescal. Foram encontradas 77,4% das amostras com contagens superiores ao preconizado pela legislação para coliformes totais, 54,8% para coliformes termotolerantes, 16,12% para estafilococos coagulase positiva e 9,6% para Listeria monocytogenes. Nenhuma das amostras apresentou contaminação por Salmonella spp. Diante disso, 80,6% das amostras analisadas encontravam-se imprópria para o consumo, por apresentar contagem de pelo menos um dos microrganismos analisados fora dos limites especificados pela legislação. Conclui-se que os queijos Minas Frescais não apresentam qualidade microbiológica satisfatória, o que compromete a segurança do alimento para o consumidor.Palavras-chave: contaminação; Boas Práticas de Fabricação; análise microbiológica. ABSTRACTThis work evaluated the presence of total coliforms and thermotolerants, Salmonella spp., Staphylococci Positive Coagulase and Listeria monocytogenes

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Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas frescal

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Avaliação Da Qualidade Microbiológica Do Queijo Minas Frescal Produzido Por Laticínios Do Estado De Minas Gerais

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