CONFERENCE CHEVREUL Les lipides dans notre alimentation : comment leur accorder une juste place sans les diaboliser ni les encenser

Abstract

Auteur(s) :Gérard PASCAL, INRA, Nutrition humaine et sécurité alimentaire 147, rue de l'Université, 75338 Paris Cedex 07. Author(s) : Gérard PASCALRésumé : Très longtemps, la recherche s'est focalisée sur ce qui pouvait être nocif dans les lipides et les composés de nature lipidique. L'objectif était de prévenir le risque associé à l'alimentation. Jusqu'à ce que, au milieu des années 1990, les Américains reconnaissent pour la première fois officiellement, dans un ouvrage intitulé « Carcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet » [10], qu'en matière de cancérogenèse notre alimentation comprend des composés certes à éviter mais a aussi des composés protecteurs. Ainsi, l'ensemble fait un équilibre relativement harmonieux puisque dans nos populations les paramètres de santé sont pour l'instant meilleurs qu'ils ne l'ont jamais été et que notre espérance de vie continue de croître. Autrement dit, notre alimentation n'est pas aussi dangereuse que certains voudraient le prouver. Nous sommes ainsi entrés dans une nouvelle approche des apports nutritionnels. Les aliments « fonctionnels » à la mode ne sont rien d'autre que les éléments d'une alimention réellement adaptée à nos besoins, nous permettant de résister le plus longtemps possible et en bonne santé aux agressions auxquelles nous sommes exposés. Dans la classe des composés lipidiques, de très nombreuses substances ont un effet positif en matière de santé. Certains ont un effet négatif, mais l'aliment « fonctionnel » peut être un aliment appauvri en ces substances. On peut s'orienter fermement vers ces aliments « fonctionnels », à la condition toutefois, pour que la recherche puisse se développer, que les allégations positives soient autorisées et puissent être utilisées par les industriels. Ce qui, sur le plan de la réglementation, n'est pas gagné. Summary :In the area of lipid nutrition, as in many other scientific areas, there exists or has existed a lot of accepted ideas or dogmas that it is well difficult to call into question. On the basis of examples borrowed from a personal experience of research or expertise, the object of this conference consists in showing how much it is necessary to be prudent in the passage from data originating from very specialised research to recommendations concerning human diet. Thus it is that a lot of false ideas circulate on capacity of the human organism to oxidise lipids or to synthetise fatty acids and triglycerides from carbohydrates. Other considerations that concern relationships between dietary lipids and cardiovascular diseases or some cancers deserve to be reviewed. In fact, it is essential in nutrition to take a critical attitude in order to avoid to translate experimental data inadequately confirmed into nutritional advice.