Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro

Abstract

ResumoOs manipuladores são a principal via de contaminação dos alimentos, o que pode levar ao surto de doenças transmitidas por alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores dos Restaurantes Públicos Populares (RPP) do Estado do Rio de Janeiro sobre boas práticas de manipulação de alimentos, relacioná-las à sua capacitação e esta com as condições higiênico-sanitárias dos RPP. Trata-se de estudo exploratório, realizado entre outubro/2007 e janeiro/2008 em dez RPP. Um questionário composto de 17 questões fechadas e abertas, sendo 8 relativas ao conhecimento sobre boas práticas de manipulação, foi aplicado a 103 manipuladores de alimentos. Foi aplicado o teste de correlação entre as varáveis nível de conhecimento dos manipuladores, capacitação nos RPP e condições higiênico-sanitárias dos RPP. O conhecimento dos manipuladores, em média, foi considerado regular (56,09%), sendo que os RPP 3 e 10 obtiveram nível de conhecimento deficiente, respectivamente, 48,3 e 49,1% de respostas corretas e em nenhum dos RPP foi constatado bom nível de conhecimento sobre boas práticas de manipulação. Houve correlação positiva entre a existência de capacitação e a avaliação higiênico-sanitária dos RPP, assim como com o nível de conhecimento. Conclui-se que foi regular o percentual de respostas corretas obtido sobre boas práticas, o que reforça que cabe investir na capacitação dos manipuladores de alimentos, sendo um desafio encontrar a melhor didática para esta prática de forma que não só atenda aos anseios dos trabalhadores, mas também às exigências da legislação sanitária. Palavras-chave: Manipuladores de alimentos; Capacitação; Boas práticas de manipulação; Restaurantes. SummaryThe food handlers are the main contamination route for foods and can lead to food poisoning outbreaks. Thus the objective of the present study was to evaluate the level of knowledge of the food handlers working in popular public restaurants (PPR) in Rio de Janeiro/Brazil on good practices in food handling, and relate this to their training, and their training to the hygienic-sanitary conditions of the PPR. This was an exploratory study, carried out between October/2007 and January/2008 in ten PPR. A questionnaire consisting of 17 closed and open questions, of which 8 concerned their knowledge about good handling practices, was applied to 103 food handlers. Statistical tests were applied to test for correlation between the various levels of knowledge of the handlers, their training in the PPR and the hygienic-sanitary conditions of the PPR. On average, the knowledge of the food handlers was considered to be regular (56.09%), although those working in PPR 3 and 10 showed poor levels of knowledge of, respectively, 48.3 and 49.1% of correct answers. None of the PPR showed good levels of knowledge concerning handling practices. There was positive correlation between the existence of training and the evaluation of the sanitary-hygienic conditions of the PPR, as well as the level of knowledge. It was conclu...

Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010

“…Com isso, os resultados demonstrados neste estudo permitem inferir que os manipuladores podem ser veículos de DTAs, o que pode comprometer a saúde dos consumidores. Logo, para que sejam servidas refeições em condições adequadas para consumo, faz-se necessário que os manipuladores apresentem boa higiene pessoal (MELLO et al, 2010).…”

“…MELLO et al (2010), incluindo desde a estrutura física inapropriada até a falta de manutenção dos equipamentos e dos utensílios.…”

Conhecimento De Manipuladores De Alimentos Sobre Higiene Pessoal E Boas Práticas Na Produção De Alimentos

“…O conteúdo das questões do instrumento foi definido por Colombo, Oliveira e Silva (2009), a partir das recomendações presentes na legislação sanitária, e as alternativas de respostas foram apresentadas de maneira a serem classificadas em conforme, e não conforme em relação à adequação proposta pela mesma legislação (BRASIL, 2002;SÃO PAULO, 2011). Para classificação do nível de conhecimento dos manipuladores, foi calculado o percentual de acertos das respostas a partir da conformidade delas à legislação, conforme parâmetros propostos por Mello et al (2010) e Jorge et al (2013): conhecimento adequado -76 a 100% de acertos; conhecimento regular -51 a 75% de acertos; e conhecimento deficiente -0 a 50% de acertos.…”

Perfil Socioeconômico Dos Marisqueiros E Condições Higiênicas Adotadas Na Cadeia Produtiva De Ostra (Mollusca, Bivalvia)

“…Para Mello et al (2010) é imprescindível melhorar a qualidade dos produtos e serviços ofertados pelos manipuladores de alimentos, assim como realizar ações e atividades educativas para capacitá-los quanto aos hábitos higiênicos e sanitários adequados a serem praticados diariamente. Os dados obtidos são importantes, pois podem nortear mais possibilidades de estudos no sentido de difundir a importância da adoção de práticas higiênicas e sanitárias no processo de extração, beneficiamento e comercialização de moluscos bivalves consumidos in natura.…”